Proceso de elaboración del Nixtamal y su historia.

La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que, ​ después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, etc; Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en Mesoamérica (específicamente en el altiplano mexicano). La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("masa de maíz cocido)"; ​ este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico.

El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, el maíz es el elemento básico en la preparación del pozole en diversas regiones de México y Centroamérica, sobre todo la variedad cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muy diversos alimentos como el atole y en otros países, como en Venezuela, se utiliza para la elaboración de lo que se conoce popularmente como "arepa pelada" ("arepa de maíz pelado" o pilado), debiéndose su nombre al hecho de que el maíz se desconcha o "pela" al someterse a la nixtamalizacion.

Proceso de nixtamalización

El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cercana al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. El tiempo de cocción y de remojo del maíz varían según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se puede cocer desde unos minutos hasta una hora, y dejar remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.

Durante la cocción y el remojo, tienen lugar una serie de cambios químicos en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y 

gelatinizan, y algunos se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar.[cita requerida] La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace que las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo sean más asimilables para el cuerpo humano.

Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote) que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta al alcantarillado con el consiguiente impacto ambiental (para procesar 50 Kg. de maíz se necesitan 75 L. de agua).​ Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un sabor desagradable. El pericarpio se desecha y se conserva solo el germen del grano.

Después el grano se usa solo o se muele para obtener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.

Origen

La historia de la nixtamalización empieza con el consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco comenzó cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.

Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) el cual, si se le agregaba agua, podía ser amasado en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que se podía hacer tortillas. Sin embargo, el "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.

La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta. Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.

Cuando se descubrió que, en presencia de agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización.

Después de limpiar el maíz, este se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.

Hoy día, este proceso se realiza también en otras regiones del mundo como Venezuela, donde se emplea para elaborar la masa con la que se hacen las llamadas arepas pelás (también conocidas en el oriente de dicho país como arepas raspás).

Elaboración de los tacos al pastor y su característica principal.

Sus ingredientes principales son pequeñas tortilla de maíz con carne adobada, la cual puede ser una combinación de carne de cerdo y carne de ternera, o solo carne de puerco. Además, la carne es preparada con un marinado tradicional. Este marinado está hecho con ingredientes como el achiote, especias y chiles rojos molidos, que le dan un color rojizo muy característico a la carne, y son acompañados con una variedad de salsas, cilantro, cebolla y piña. La popularidad de este platillo es tal, que resulta del agrado de personas de todas las clases sociales. Por lo mismo, es fácil encontrarlos en lugares que van desde restaurantes gourmet hasta puestos en la vía pública. En algunos puestos de la Ciudad de Mexico, se puede encontrar una preparación a base de Coca-Cola, añadiendole un toque mas dulce de lo costumbre.

Para su preparación, la carne en bistec (previamente marinada) se apila y se cocina en una estaca de hierro giratoria, semejante a un trompo, frente a un fuego igualmente vertical, con el cual se asa con una piña colocada en la parte superior. A esto se le conoce como trompo de carne. Cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista, para que capas más profundas puedan cocerse. La carne cae del trompo en pequeñas capas directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con la otra mano (una mano para el cuchillo, y otra para la tortilla).

La receta de este delicioso platillo depende de la región. Los clientes eligen su taquería dependiendo de la receta de la marinada y las salsas. Estos tacos son los favoritos de México, porque es sencillo encontrarlos, son económicos y prácticamente pueden comerse a cualquier hora del día, se pueden consumir en grandes cantidades debido a que se sirven en pequeñas porciones. Muchos de los mexicanos que se van a vivir al extranjero afirman, con nostalgia, que una de las cosas que más extrañan de su tierra es comer con sus amigos los tacos al pastor..

Preparación de tacos al pastor en otros países

Se sabe que los tacos al pastor son de origen Mexicano, sin embargo la calidad del platillo ha producido que se haga muy famoso, tanto que se ha empezado a preparar en diferentes países como:

El Salvador

La receta se ha modificado, ya que la preparación de los alimentos salvadoreños requiere de muchos condimentos y características especiales del país. Por ello se ha modificado la receta de origen mexicano. Los ingredientes con los que se preparan los tacos al pastor en El Salvador son:

Carne de res

Cebolla

Aceite

Salsa de tomate natural

Pimienta

Condimentos de elección libre

Origen

Algunos discuten su nacimiento. Gente del estado de Puebla dice que es el resultado de la adaptación del shawarma, que es un platillo árabe que consiste en colocar porciones de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbón en posición vertical, que fue traído por los inmigrantes libaneses que llegaron a México.También es muy similar al gyros de Grecia y al döner kebab de Turquía. Probablemente todos tengan un origen común, la cocina del Imperio Otomano

Historia de los aztecas

Los aztecas, llamados también Mexicas, aparecieron en el valle de México hacia la segunda mitad del s. XII.

Debido a su extraordinaria organización militar dominaron en poco tiempo todas las demás poblaciones del país y establecieron un imperio que se extendió desde el límite sur de la actualMichoacán hasta más allá del istmo de Tehuantepec.

Hacia el 1325 los aztecas fundaron una gran ciudad, Tenochtitlán, erigida sobre un lago, que convirtieron en capital del imperio (actual ciudad de México). Los aztecas hicieron parte de las culturas mesoamericanas.

Organización social de los aztecas

La organización social de los mexicas estaba fuertemente jerarquizada. Había tres categorías  con diferentes derechos y obligaciones. 

El rey era el líder mayor de todos los ejércitos y ejercía las principales funciones políticas al lado de otro líder destinado a la creación de leyes, la distribución de los alimentos y la ejecución de obras públicas. Después de esa elite política, teníamos los militares y sacerdotes limitados a la élite de la sociedad azteca.

En seguida, teníamos la presencia de comerciantes y artesanos que definían la clase intermedia. El comercio tenía gran importancia en la civilización azteca, el intercambio comercial generalmente involucra géneros agrícolas, artesanías, tejidos, papel, caucho, metales y pieles. En algunas situaciones, los comerciantes actuaban como espías y, por lo tanto, recibían la exención de impuestos.

Los campesinos ocupaban la posición más baja de la jerarquía social. También debemos señalar la existencia de una pequeña población de esclavos, obtenidos por medio de los conflictos militares. 

El estado era autocrático y militarista. La nobleza, que gozaba de grandes privilegios, constituía los jefes de los calpullis, Los jefes militares y los gobernadores de provincias. 

Además de esta aristocracia gobernante, las clases eran basadas en la función social: sacerdotes, administradores, militares, mercaderes, artesanos, artistas, maestros, cantantes, agricultores libres, trabajadores anexados a la tierra, porteadores y esclavos. 

El ejército era constituido en parte por profesionales. Sobre los hombres comunes recaían las cargas, el trabajo y los impuestos, y los esclavos eran totalmente desprovistos de cualquier derecho. 

Organización militar de esta cultura

Eran un pueblo eminentemente guerrero que conocía el arco, las flechas y las lanzas. Periódicamente organizaban expediciones para asegurarse el mantenimiento del dominio sobre los pueblos vecinos y capturar prisioneros. Es probable que, al igual que ocurría en el caso de la cultura maya, estos prisioneros fueran sacrificados y su carne distribuida para que fuera consumida siguiendo unos rituales establecidos.

La importancia de la Religión

La religión azteca era una mezcla de elementos (creencias y tradiciones) de diversos pueblos antiguos mesoamericanos.

La religión daba una gran importancia a la creación del universo, la situación humana en relación a lo divino, ligada principalmente a la agricultura y las lluvias.

Eran politeístas, pues creían en la existencia de varios dioses. Creían en la comunicación constante entre los dioses y los humanos. Había también la creencia de que los dioses podían entrar en el cuerpo de las personas.

Realizaban sacrificios humanos como forma de calmar y agradar a los dioses.

Desde los indígenas de México, los Mexicas fueron los que más adoraron a sus Dioses. A la época de la llegada de los españoles, la religión Azteca era una síntesis de creencias y cultos. Los dioses agrarios de los pueblos agrícolas del centro de México se fusionaron con los dioses astrales de los pueblos guerreros bárbaros.

Uno de los tipos de Ceremonia de Sacrificio Humano era: 

Que el más bravo de los prisioneros de guerra era sacrificado cada año. En el día de su muerte, tocaba flauta en el cortejo. Sacerdotes y cuatro bellas muchachas le acompañaban. 

Los Dioses de los aztecas

Esta Cultura tenia diversos mitos en los que explicaban el origen de los dioses, de los hombres y de los fenómenos de la naturaleza. Estos mitos eran importantes, pues daban sentido a la vida.

El Códice Borbónico azteca muestra a los dioses Tezcatlipoca y Quetzalcóatl, éste en su forma de serpiente verde devorando a un hombre. La ilustración muestra la importancia del sacrificio humano en la religión azteca, así como la leyenda de que Quetzalcóatl, el Dios desterrado por Tezcatlipoca, volvería para comandar los Mexicas.

La cultura y el saber de los aztecas

Igualmente, que los mayas, en esta cultura desarrollaron unos amplios estudios astronómicos que les permitieron elaborar un completo calendario.

La cultura y el saber de los aztecas tuvieron expresión en los más diversos campos. Así como los mayas, establecieron la creación de un calendario que organizaba el recuento del tiempo y también acuñaron un sistema de escritura. En suma, la escritura de este pueblo estaba dotada de un sistema pictórico que combinaba el uso de objetos y figuras y otro jeroglífico, sistematizado por símbolos y sonidos.

Esta Cultura, aunque eran herederos culturales de otras grandes civilizaciones, lograron desarrollar técnicas y conocimientos bastante elevados.

La arquitectura sobresalió en la construcción de monumentos, diques y acueductos. En el arte de la orfebrería eran maestros. Los sacerdotes, astrónomos y astrólogos aztecas tenían con uno de sus deberes contemplación del cielo y el estudio del movimiento de los astros.

Artes plásticas

Lo Mexicas hacían esculturas de diversos tamaños sobre, principalmente, temas religiosos o aspectos de la naturaleza. Los artistas captaban la esencia de lo que querían retratar y hacían las obras con gran riqueza de detalles.

Es importante destacar que el tamaño de la escultura estaba relacionado con la importancia de lo que era retratado. Dioses, sacerdotes y reyes, por ejemplo, eran temas de grandes esculturas. Mientras las pequeñas retrataban animales y objetos comunes de lo cotidiano.

Los escultores aztecas usaban piedras y maderas para hacer sus esculturas. Ellas solían ser pintadas con tintas que obtenían en la naturaleza. Usaban también la técnica de incrustación de piedras preciosas en las esculturas.

La caída del Imperio azteca

 

Después del descubrimiento de América por Colón, en 1492, muchos navegantes y aventureros contratados y auxiliados por la corona española se interesaron y se lanzaron a las aguas del Atlántico con el objetivo de explotar mejor las tierras del nuevo mundo. Uno de esos navegantes fue Hernan Cortez, responsable de la conquista del Imperio Azteca y su posterior derrota.

Cortez aportó en los campos de los mexicas, entonces gobernados por Montezuma, en 1519, con 508 soldados, algunos caballos, cañones y armas. El proceso de conquista del imperio azteca duró hasta 1521. Sin embargo, antes de que hubiera el conflicto directo entre europeos y nativos, Cortez trazó una estrategia ardilosa para lograr el dominio. Uno de los regalos que los españoles recibieron de los aztecas poco después de llegar fue una joven llamada Malinche, que poseía un pleno dominio de los idiomas locales.

Esta joven fue de fundamental importancia para los españoles conocer mejor las riquezas descubiertas por esta cultura, sobre todo los metales preciosos.

Además, coincidía con eso el hecho de que los aztecas pensaron que los españoles eran enviados de los dioses, representantes de Quetzalcoatl. El calendario azteca, incluso, apuntaba a ciclos temporales que anunciaban el fin del mundo y el inicio de otro. El año 1519 coincidía con el año del calendario que cerraba ese ciclo. Tal vez esa creencia en el envío de los herederos de Quetzalcoatl haya hecho que su líder, Montezuma, rechazara resistir a la ofensiva española.

La capital de los aztecas, Tenochtitlan, fue sitiada en 1521, encerrando así el poder de estos sobre la región.