UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
CARRERA: GASTRONOMÍA
Asignatura / Módulo: COCINA LATINOAMERICANA Y CARIBE
Periodo académico:
ABR 2018 - AGO 2018
Paralelo:
AT
Docente:
HOLGUIN INTRIAGO JUAN PABLO
DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA
La cátedra de cocina Latinoamericana y del
Caribe engloba técnicas, métodos y herramientas esenciales para la elaboración
de platos tradicionales y en algunos casos ancestrales de los diferentes países
que la conforman. Esta asignatura atiende los fundamentos teóricos y prácticos
para la elaboración de las recetas más representativas y aquellas que encierran
mayor número de técnicas culinarias tradicionales y clásicas de cada país,
permitiendo que el alumno reproduzca dichas preparaciones, a través del uso de
materia prima que pueden encontrar en su propio entorno.
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O
MÓDULO
Elaborar
las recetas más representativas de la cocina latinoamericana y del caribe, con
un adecuado uso de técnicas culinarias, tanto tradicionales como clásicas,
mediante el estudio de la historia, la cultura, los equipos y el vocabulario
tanto técnico como particular de cada país; a través de una apropiada elección
de ingredientes y sustitutos de los mismos, según el caso, demostrando
independencia, creatividad y disposición para el trabajo en equipo.
UNIDAD 1.- COCINA NORTEAMERICANA
CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA
NORTEAMERICANA
CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA DE
NORTEAMÉRICA
No existe un consenso claro sobre las delimitaciones
del subcontinente Norteamericano. Dependiendo de la fuente consideran unos
países u otros.
Aquí
tendremos en consideración las delimitaciones que indica el RAE (Real Academia Española) en ella se considera
Norteamérica: Estados Unidos, Canadá y el norte de México. La gastronomía de
estos países es muy variada y difiere enormemente entre ellos. Con influencias
indígenas, inglesas y francesas, Canadá se caracteriza por una gastronomía rica
en carnes como el cerdo, el bisonte y la vaca. Es muy conocido su sirope de
sabia de arce, proveniente del árbol al cual se le da el nombre.
La
gastronomía estado unidense va más allá de las hamburguesas, de echo como
veremos más adelante tiene unos platos típicos muy valorados y reconocidos. Sus
influencias son una gran combinación de colonias españolas, inglesas, francesas
e incluso indígenas.
Cuando pensamos en México enseguida nos
viene a la memoria su gastronomía picante, diría que junto a la India es otro
de los países que mas disfrutan del sabor picante. México fusiona influencias
en su gastronomía en ella encontramos influencias españolas, africanas,
francesas y orientales.
Sus ingredientes
Verduras: Podemos
encontrar gran variedad de fruta y verdura en el subcontinente Norteamericano
como patata, cebolla, tomate, calabaza, judía, manzana, arándano, etc. Si
tuviéramos que destacar de cada país podríamos decir que de Canadá los
arándanos, de Estados Unidos las patatas y de México los tomates y pimientos.
Carnes: El
consumo de carne es bastante elevado, la más común es vaca, cerdo, oveja. Otros
más peculiares siendo autóctonos como la foca, ciervo, venado, pavo, caribú,
ballena, escamontes (gusanos) y bisonte.
Pescados: El
consumo de pescado está bastante extendido, especialmente en zonas costeras.
Los mariscos y pescados más comunes son bacalao, salmón, cangrejo “king crab”,
las ostras, langostinos y gambas.
Legumbres: Especialmente
en México existen gran variedad de legumbres, llamados por ellos frijoles. Sus
elaboraciones son muy variadas siendo casi un alimento omnipresente en su
gastronomía.
Cereales: Los
cereales más comúnmente empleados son el maíz, amaranto, trigo y arroz. En
México emplean mucho la harina de maíz para elaborar panes planos o tortillas.
Especias: Tal
como ya os había avanzado los chiles destacan enormemente en México
acostumbrando a su sabor desde bien pequeños comiendo chucherías picantes. A
día de hoy podemos encontrar especias de todas las partes del mundo, por tanto
su uso es bastante frecuente.
Platos tradicionales
Canadá: Entre sus platos
típicos los hay a base de carne como el Calgary beef hash que esta
elaborado con carne macerada y acompañado de patatas fritas y alubias rojas.
El salmón ahumado o otro pescado parecido como el artic
char son muy consumidos, ya que son grandes amantes de los productos
ahumados. El pastel de carne y el coutine (patatas fritas con
queso y salsa de carne) son típicos del área de Quebec. Mundialmente conocida,
la savia de arce con la que se elaboran unas tortitas con savia de
arce o otro postre típico es la tarta de nueces pecanas con
sirope de savia de arce.
Estados Unidos: El
día de acción de gracias es muy típico el consumo de pavoelaborado al
horno acompañado de un pan de maíz. Otros platos muy conocidos a nivel mundial
son las hamburguesas, los brownies y la tarta de manzana.
México: Mundialmente
conocidas las tortillas mejicanas acompañadas de frijoles rojos o
negros, carne, tomate y por supuesto mucho chile.
Los tacos y quesadillasson también elaborados con harina de
maíz. El pico de gayo y el guacamole son platos a base de
verduras los cuales sirven de acompañantes de otros platos. El arroz a la
mexicana consiste en arroz cocido con salsa de tomate picante. Entre los
pescados encontramos el huachinango al estilo de Veracruz.
Cocina Cajun
Luisiana,
Baton Rouge su capital y Nueva Orleans son un crisol de culturas que como
en un cóctel se han ido agregando y mezclando durante muchos años, hasta
conseguir un país diferente con una cultura y una cocina con una personalidad
muy fuerte, de clara ascendencia Europea, católica y mediterránea
que nada tiene que ver con su entorno. Con la cultura protestante y
sajona que la rodea. Claro está, es mucho más rica y variada.
Primero
fue una colonia francesa, mas tarde española hasta que en 1802 se la vendimos
a los Estados Unidos y ese trasiego de propietarios ha dejado su huella.
No nos olvidemos que Luisiana es la cuna del blues y del jazz y de unas cocinas
ricas y variadas como son la Cajún y la Creole (criolla).
Vamos
a sazonar estos apuntes con música de Nueva Orleans para hacer una inmersión
total en estas culturas tan ricas, acercarnos a ellas y comprender su
espíritu. La primera canción se llama “La Terre Tremblante “ y es el tema
final de la película “ the electric mist” de Bertrand Tavernier, es
una autentica canción Cajún y esta cantada en francés, idioma de los cajunes.
La
Terre Tremblante
Pero
para comprender una cocina hay que conocer al pueblo que la ha creado el cómo y
el porqué se ha llegado a determinados platos, todos tienes su historia y su
razón de ser. Vamos a dar un pequeño paseo por la cultura Cajún y la criolla y
por todas las demás culturas como la alemana, la española, la italiana, los
caribeños o los esclavos africanos que forjaron este estado americano tan poco
americano.
En
estas tierras han vivido y viven desde hace muchos años los cajunes y los
criollos que son los descendientes de los colonizadores, da igual que
sean españoles, italianos, alemanes o portugueses. No nos podemos olvidar
de los esclavos y de los indios nativos que aportaron su granito de arena a la
cultura creole y se integraron en esta Torre de Babel.
Cajunes
y creoles forman dos etnias totalmente diferentes, se dice que un criollo
alimenta a su familia con tres pollos y un Cajún a tres familias con un pollo.
Los primeros eran ricos, cultos y cosmopolitas y los segundos pobres,
agricultores y prácticamente analfabetos.
Los
cajunes son descendientes de los “acadianos” un grupo de inmigrantes franceses
que se instalo en Nueva Escocia. Vivian en armonía con la naturaleza en
pequeñas granjas de subsistencia, estaban en la frontera con las colonias inglesas,
durante muchos años lograron mantener la neutralidad en las guerras entre
franceses e ingleses hasta que en el tratado de Utrecht los primeros cedieron
Nueva Escocia al Imperio Británico y les exigieron juramento de lealtad al Rey,
los Acadianos se negaron. Las consecuencias de esta negativa se conoce
como la “gran expulsión”, quemaron sus casas y sus cosechas y los echaron de
sus tierras.
En
Luisiana que a la sazón era territorio español y estaba gobernado por Bernardo
Gálvez, hombre hospitalario, los acogió y les permitió asentarse en
su territorio y continuar con su idioma, su cultura y su religión.
Los
Cajún son un pueblo tranquilo y cerrado y durante muchos años han vivido
aislados y manteniendo su personalidad. Sus tres características principales
es que son agricultores, católicos y que hablan francés. Hasta el siglo
XX eran prácticamente analfabetos y tenían una economía de subsistencia, no
hablaban ingles y vivían aislados en su territorio. Con la emisión de una ley,
en los albores del siglo XX, se fuerza a los cajunes a integrarse y a
aprender la lengua dominante que por otra parte les es muy necesaria para poder
negociar con sus vecinos, las guerras obligan a los cajunes a salir de sus
territorios y conocer el mundo que está tras sus fronteras. Todo esto
hace que cambie la mentalidad y esta cultura tan cerrada reciba nuevas
influencias.
Grass
Desglose Azul – Bill Monroe y el Bluegrass Boys
En la
actualidad el uso del idioma cajún se está perdiendo, solo se practica en
algunos hogares que lo siguen utilizando como lengua materna. Ante este
desastre se han creado diversos corrientes en defensa de la cultura Cajún. En
unos pocos años casi se destruye una tradición de siglos.
Para
los cajunes que eran pobres, se come todo lo que se puede meter en una olla,
animales, hierbas, frutas,… todo lo que nos brinda la despensa de la naturaleza
es digno del puchero Cajún, es una comida del pueblo, sabrosa, picante y
condimentada pero sin pasarse siempre guardando el equilibrio.
Sus
elementos básicos son “la santísima trinidad” que es una mirepoix de cebolla,
apio y pimiento que nunca falta en ningún guiso, salsa o sopa que los
cajunes cocinen. Compondremos nuestra Santísima Trinidad con 2 tazas de cebolla
picada, ½ taza de apio y ¼ de taza de pimiento y en algunas ocasiones
añadiremos ajo y para terminar, al servir el plato, añadiremos
cebollas verdes y perejil espolvoreados por encima.
Esta
trinidad se cocina con una Roux oscura, que no es más que una bechamel con agua
o caldo y con grasa o mantequilla. El color de la roux se lo daremos al dorar
la harina.
Proceso de elaboración del Nixtamal y su historia.
La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, etc; Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en Mesoamérica (específicamente en el altiplano mexicano). La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("masa de maíz cocido)"; este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico.
El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, el maíz es el elemento básico en la preparación del pozole en diversas regiones de México y Centroamérica, sobre todo la variedad cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muy diversos alimentos como el atole y en otros países, como en Venezuela, se utiliza para la elaboración de lo que se conoce popularmente como "arepa pelada" ("arepa de maíz pelado" o pilado), debiéndose su nombre al hecho de que el maíz se desconcha o "pela" al someterse a la nixtamalizacion.
Proceso de nixtamalización
El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cercana al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. El tiempo de cocción y de remojo del maíz varían según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se puede cocer desde unos minutos hasta una hora, y dejar remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, tienen lugar una serie de cambios químicos en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y
gelatinizan, y algunos se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar.[cita requerida] La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace que las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo sean más asimilables para el cuerpo humano.
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote) que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta al alcantarillado con el consiguiente impacto ambiental (para procesar 50 Kg. de maíz se necesitan 75 L. de agua). Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un sabor desagradable. El pericarpio se desecha y se conserva solo el germen del grano.
Después el grano se usa solo o se muele para obtener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.
Origen
La historia de la nixtamalización empieza con el consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamérica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco comenzó cuando la sociedad prehispánica guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) el cual, si se le agregaba agua, podía ser amasado en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que se podía hacer tortillas. Sin embargo, el "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta. Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua, se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.
Cuando se descubrió que, en presencia de agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización.
Después de limpiar el maíz, este se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal.
Hoy día, este proceso se realiza también en otras regiones del mundo como Venezuela, donde se emplea para elaborar la masa con la que se hacen las llamadas arepas pelás (también conocidas en el oriente de dicho país como arepas raspás).
Elaboración de los tacos al pastor y su característica principal.
Sus ingredientes principales son pequeñas tortilla de maíz con carne adobada, la cual puede ser una combinación de carne de cerdo y carne de ternera, o solo carne de puerco. Además, la carne es preparada con un marinado tradicional. Este marinado está hecho con ingredientes como el achiote, especias y chiles rojos molidos, que le dan un color rojizo muy característico a la carne, y son acompañados con una variedad de salsas, cilantro, cebolla y piña. La popularidad de este platillo es tal, que resulta del agrado de personas de todas las clases sociales. Por lo mismo, es fácil encontrarlos en lugares que van desde restaurantes gourmet hasta puestos en la vía pública. En algunos puestos de la Ciudad de Mexico, se puede encontrar una preparación a base de Coca-Cola, añadiendole un toque mas dulce de lo costumbre.
Para su preparación, la carne en bistec (previamente marinada) se apila y se cocina en una estaca de hierro giratoria, semejante a un trompo, frente a un fuego igualmente vertical, con el cual se asa con una piña colocada en la parte superior. A esto se le conoce como trompo de carne. Cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, el taquero corta la sección lista, para que capas más profundas puedan cocerse. La carne cae del trompo en pequeñas capas directamente sobre la tortilla que el taquero sostiene con la otra mano (una mano para el cuchillo, y otra para la tortilla).
La receta de este delicioso platillo depende de la región. Los clientes eligen su taquería dependiendo de la receta de la marinada y las salsas. Estos tacos son los favoritos de México, porque es sencillo encontrarlos, son económicos y prácticamente pueden comerse a cualquier hora del día, se pueden consumir en grandes cantidades debido a que se sirven en pequeñas porciones. Muchos de los mexicanos que se van a vivir al extranjero afirman, con nostalgia, que una de las cosas que más extrañan de su tierra es comer con sus amigos los tacos al pastor..
Preparación de tacos al pastor en otros países
Se sabe que los tacos al pastor son de origen Mexicano, sin embargo la calidad del platillo ha producido que se haga muy famoso, tanto que se ha empezado a preparar en diferentes países como:
El Salvador
La receta se ha modificado, ya que la preparación de los alimentos salvadoreños requiere de muchos condimentos y características especiales del país. Por ello se ha modificado la receta de origen mexicano. Los ingredientes con los que se preparan los tacos al pastor en El Salvador son:
Carne de res
Cebolla
Aceite
Salsa de tomate natural
Pimienta
Condimentos de elección libre
Origen
Algunos discuten su nacimiento. Gente del estado de Puebla dice que es el resultado de la adaptación del shawarma, que es un platillo árabe que consiste en colocar porciones de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbón en posición vertical, que fue traído por los inmigrantes libaneses que llegaron a México.También es muy similar al gyros de Grecia y al döner kebab de Turquía. Probablemente todos tengan un origen común, la cocina del Imperio Otomano
Historia de los aztecas
Los aztecas, llamados también Mexicas, aparecieron en el valle de México hacia la segunda mitad del s. XII.
Debido a su extraordinaria organización militar dominaron en poco tiempo todas las demás poblaciones del país y establecieron un imperio que se extendió desde el límite sur de la actualMichoacán hasta más allá del istmo de Tehuantepec.
Hacia el 1325 los aztecas fundaron una gran ciudad, Tenochtitlán, erigida sobre un lago, que convirtieron en capital del imperio (actual ciudad de México). Los aztecas hicieron parte de las culturas mesoamericanas.
Organización social de los aztecas
La organización social de los mexicas estaba fuertemente jerarquizada. Había tres categorías con diferentes derechos y obligaciones.
El rey era el líder mayor de todos los ejércitos y ejercía las principales funciones políticas al lado de otro líder destinado a la creación de leyes, la distribución de los alimentos y la ejecución de obras públicas. Después de esa elite política, teníamos los militares y sacerdotes limitados a la élite de la sociedad azteca.
En seguida, teníamos la presencia de comerciantes y artesanos que definían la clase intermedia. El comercio tenía gran importancia en la civilización azteca, el intercambio comercial generalmente involucra géneros agrícolas, artesanías, tejidos, papel, caucho, metales y pieles. En algunas situaciones, los comerciantes actuaban como espías y, por lo tanto, recibían la exención de impuestos.
Los campesinos ocupaban la posición más baja de la jerarquía social. También debemos señalar la existencia de una pequeña población de esclavos, obtenidos por medio de los conflictos militares.
El estado era autocrático y militarista. La nobleza, que gozaba de grandes privilegios, constituía los jefes de los calpullis, Los jefes militares y los gobernadores de provincias.
Además de esta aristocracia gobernante, las clases eran basadas en la función social: sacerdotes, administradores, militares, mercaderes, artesanos, artistas, maestros, cantantes, agricultores libres, trabajadores anexados a la tierra, porteadores y esclavos.
El ejército era constituido en parte por profesionales. Sobre los hombres comunes recaían las cargas, el trabajo y los impuestos, y los esclavos eran totalmente desprovistos de cualquier derecho.
Organización militar de esta cultura
Eran un pueblo eminentemente guerrero que conocía el arco, las flechas y las lanzas. Periódicamente organizaban expediciones para asegurarse el mantenimiento del dominio sobre los pueblos vecinos y capturar prisioneros. Es probable que, al igual que ocurría en el caso de la cultura maya, estos prisioneros fueran sacrificados y su carne distribuida para que fuera consumida siguiendo unos rituales establecidos.
La importancia de la Religión
La religión azteca era una mezcla de elementos (creencias y tradiciones) de diversos pueblos antiguos mesoamericanos.
La religión daba una gran importancia a la creación del universo, la situación humana en relación a lo divino, ligada principalmente a la agricultura y las lluvias.
Eran politeístas, pues creían en la existencia de varios dioses. Creían en la comunicación constante entre los dioses y los humanos. Había también la creencia de que los dioses podían entrar en el cuerpo de las personas.
Realizaban sacrificios humanos como forma de calmar y agradar a los dioses.
Desde los indígenas de México, los Mexicas fueron los que más adoraron a sus Dioses. A la época de la llegada de los españoles, la religión Azteca era una síntesis de creencias y cultos. Los dioses agrarios de los pueblos agrícolas del centro de México se fusionaron con los dioses astrales de los pueblos guerreros bárbaros.
Uno de los tipos de Ceremonia de Sacrificio Humano era:
Que el más bravo de los prisioneros de guerra era sacrificado cada año. En el día de su muerte, tocaba flauta en el cortejo. Sacerdotes y cuatro bellas muchachas le acompañaban.
Los Dioses de los aztecas
Esta Cultura tenia diversos mitos en los que explicaban el origen de los dioses, de los hombres y de los fenómenos de la naturaleza. Estos mitos eran importantes, pues daban sentido a la vida.
El Códice Borbónico azteca muestra a los dioses Tezcatlipoca y Quetzalcóatl, éste en su forma de serpiente verde devorando a un hombre. La ilustración muestra la importancia del sacrificio humano en la religión azteca, así como la leyenda de que Quetzalcóatl, el Dios desterrado por Tezcatlipoca, volvería para comandar los Mexicas.
La cultura y el saber de los aztecas
Igualmente, que los mayas, en esta cultura desarrollaron unos amplios estudios astronómicos que les permitieron elaborar un completo calendario.
La cultura y el saber de los aztecas tuvieron expresión en los más diversos campos. Así como los mayas, establecieron la creación de un calendario que organizaba el recuento del tiempo y también acuñaron un sistema de escritura. En suma, la escritura de este pueblo estaba dotada de un sistema pictórico que combinaba el uso de objetos y figuras y otro jeroglífico, sistematizado por símbolos y sonidos.
Esta Cultura, aunque eran herederos culturales de otras grandes civilizaciones, lograron desarrollar técnicas y conocimientos bastante elevados.
La arquitectura sobresalió en la construcción de monumentos, diques y acueductos. En el arte de la orfebrería eran maestros. Los sacerdotes, astrónomos y astrólogos aztecas tenían con uno de sus deberes contemplación del cielo y el estudio del movimiento de los astros.
Artes plásticas
Lo Mexicas hacían esculturas de diversos tamaños sobre, principalmente, temas religiosos o aspectos de la naturaleza. Los artistas captaban la esencia de lo que querían retratar y hacían las obras con gran riqueza de detalles.
Es importante destacar que el tamaño de la escultura estaba relacionado con la importancia de lo que era retratado. Dioses, sacerdotes y reyes, por ejemplo, eran temas de grandes esculturas. Mientras las pequeñas retrataban animales y objetos comunes de lo cotidiano.
Los escultores aztecas usaban piedras y maderas para hacer sus esculturas. Ellas solían ser pintadas con tintas que obtenían en la naturaleza. Usaban también la técnica de incrustación de piedras preciosas en las esculturas.
La caída del Imperio azteca
Después del descubrimiento de América por Colón, en 1492, muchos navegantes y aventureros contratados y auxiliados por la corona española se interesaron y se lanzaron a las aguas del Atlántico con el objetivo de explotar mejor las tierras del nuevo mundo. Uno de esos navegantes fue Hernan Cortez, responsable de la conquista del Imperio Azteca y su posterior derrota.
Cortez aportó en los campos de los mexicas, entonces gobernados por Montezuma, en 1519, con 508 soldados, algunos caballos, cañones y armas. El proceso de conquista del imperio azteca duró hasta 1521. Sin embargo, antes de que hubiera el conflicto directo entre europeos y nativos, Cortez trazó una estrategia ardilosa para lograr el dominio. Uno de los regalos que los españoles recibieron de los aztecas poco después de llegar fue una joven llamada Malinche, que poseía un pleno dominio de los idiomas locales.
Esta joven fue de fundamental importancia para los españoles conocer mejor las riquezas descubiertas por esta cultura, sobre todo los metales preciosos.
Además, coincidía con eso el hecho de que los aztecas pensaron que los españoles eran enviados de los dioses, representantes de Quetzalcoatl. El calendario azteca, incluso, apuntaba a ciclos temporales que anunciaban el fin del mundo y el inicio de otro. El año 1519 coincidía con el año del calendario que cerraba ese ciclo. Tal vez esa creencia en el envío de los herederos de Quetzalcoatl haya hecho que su líder, Montezuma, rechazara resistir a la ofensiva española.
La capital de los aztecas, Tenochtitlan, fue sitiada en 1521, encerrando así el poder de estos sobre la región.
MÉXICO2
Proceso de elaboración del pozole y sus orígenes caníbales.
En sus orígenes el pozole incluía carne humana
El emperador Moctezuma disfrutaba de un platillo de Pozole ofrendado al dios Xipe Tótec
El pozole, un caldo preparado con maíz, carne, chile y verduras, ha sido un platillo muy popular en México desde la época prehispánica.
Su nombre, de origen náhuatl, significa ‘espuma’, porque se prepara con granos de un maíz especial llamado cacahuazintle, que durante dos horas se precoce en una solución de agua con óxido de calcio, de este modo los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma. Una vez listo, el maíz se agrega a una caldo con pollo o cerdo deshebrado, que se adereza con lechuga, cebolla, orégano, limón, rábano, chile y tortillas tostadas.
En el transcurso de la historia este guisado ha tenido modificaciones a partir de los ingredientes y gustos de cada región. Por ejemplo, en el estado de Guerrero se le agrega tomate verde, en Michoacán chicharrón, en Colima queso blanco, en Jalisco cerdo y chile ancho (es la receta más conocida), y en las zonas costeras sardinas.
Pero en un inicio la carne que se agregaba era humana. La ofrenda gastronómica era otorgada al dios de la primavera en una plegaria por las buenas cosechas. Fray Bernardino de Sahagún relata en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado), al emperador Moctezumase le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado.
Bernal Díaz del Castillo, en su obra Historia verdadera de la Nueva España, relata por su parte: “se cuenta que Moctezuma come carne humana, pero yo nunca lo he visto”.
En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se manifiesta que restos del cuerpo se cocían con maíz. Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.
En el libro Sabor que somos, coeditado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, se cuenta que en marzo de 1530, luego de vencer a los indígenas, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá (Jalisco), donde fue recibido por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. “Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera, vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana”.
Otro uso que el pozole tuvo en tiempos antiguos, fue que, contrario a como sucede hoy, era un alimento servido más en los funerales que en los festejos. En fin, más allá de los mitos y leyendas, sin duda hoy es un delicioso platillo que se sirve en las fiestas porque se puede preparar en grandes cantidades, y es parte de la cocina tradicional mexicana, considerada patrimonio inmaterial de la humanidad.
La historia de la torta ahogada originaria de Guadalajara.
Las tortas ahogadas se elaboran con un pan conocido como "birote" o "birote salado", que es característico de la región, cuya consistencia es mucho más densa que el pan bolillonormal, y por tanto más crujiente en la capa externa y menos permeable, y su interior más firme, con un sabor ligeramente agrio debido a una fermentación un poco más larga, lo que permite sumergirlo en distintas salsas sin perder su consistencia.
Dicho birote salado se rellena de carnitas estilo Jalisco puede ser en rebanadas, cubos o trozos, luego se sumerge en salsa picante de chile de árbol de Yahualica, ya que tiene características especiales como su sabor, aroma y picor, por las propiedades de la tierra de la región de Los Altos de Jalisco por ser un cultivo artesanal, además se le agregan condimentos clásicos del platillo como Vinagre, comino y ajo entre otros. Posteriormente se agrega la salsa de jitomate. Se acostumbra también agregar rebanadas de cebolla desflemada (cebolla sumergida en limón). Las tortas ahogadas tradicionales recibieron ese nombre pues se sumergían en chile hasta que salieran burbujas. Actualmente pocos prefieren dicha preparación, al ser demasiado picante.
Dicho birote salado se rellena de carnitas estilo Jalisco puede ser en rebanadas, cubos o trozos, luego se sumerge en salsa picante de chile de árbol de Yahualica, ya que tiene características especiales como su sabor, aroma y picor, por las propiedades de la tierra de la región de Los Altos de Jalisco por ser un cultivo artesanal, además se le agregan condimentos clásicos del platillo como Vinagre, comino y ajo entre otros. Posteriormente se agrega la salsa de jitomate. Se acostumbra también agregar rebanadas de cebolla desflemada (cebolla sumergida en limón). Las tortas ahogadas tradicionales recibieron ese nombre pues se sumergían en chile hasta que salieran burbujas. Actualmente pocos prefieren dicha preparación, al ser demasiado picante.
Con el tiempo, algunas personas han ido modificando o "evolucionando" la preparación del platillo, lo cual ha derivado en el uso de diferentes tipos de salsas, chiles, tamaños, e ingredientes agregados, dando con esto una diversidad y un toque personal a las tortas ahogadas, dependiendo el lugar donde se consuma.
Actualmente existen variedades como tortas ahogadas rellenas de camarón en vez de carnitas u otras partes de carne de puerco como: lengua, buche, y otras vísceras o su combinación, con una salsa y chile diferentes, o bien, con col o cebolla picada en vez de la desflemada. También ha conducido a la introducción de nuevas alternativas derivadas de la torta ahogada aportando platillos elaborados con los mismos ingredientes pero servidos en tostadas, tacos dorados o tortillas (tacos de carnitas).
Hoy en día se preparan y consumen por todo el estado de Jalisco. En Guadalajara está presente en cada rincón de la ciudad; sus habitantes las comen como desayuno, comida o cena y se considera como un eficaz remedio contra las resacas.
Consultar la clasificación de los 4 tipos de salsa mexicana y la diferencia con los adobos.
Adobos
Adobos paralelos
Dicen Alicia y Giorgio que “los adobos son moles ligeros para aderezar piezas de carne, ave, pescado o verduras antes de su cocción en cazuela o al horno. Similares hasta cierto punto a las marinadas, se hacen con elementos aromáticos, chiles, vinagre y aceites”. Efectivamente son dos las características de los adobos: bañan a un producto sin estar cocidos, donde se les deja para que se impregnen de su sabor y emplean vinagre; esto es importante porque en realidad el adobo no es una simple salsa ni tampoco es un mole.
Es fascinante pensar en el adobo porque en esencia es una salsa muy española, pero con acentos indígenas, donde el chile se intenta incorporar al paladar. Es una preparación cercana a la técnica del “enchilado”, y aún así los adobos no sólo son útiles para integrar un sabor a una carne, sino para darle un toque de sabor al clásico estilo europeo pero con un acento de otra tierra, tal y como lo hace una salsa.
Si se desea se marina o se baña, pero también se cocina una carne con un adobo. Hay varias técnicas para los adobos y como ocurre con el mole, hay una enorme gama de opciones; todos ellos son deliciosos y convenientes en su utilización, dependiendo del resultado final que se desea.
Mulli no es salsa, pero el mole a veces sí es salsa
Según El Gran Larousse de la Cocina, salsa es el “sazonamiento más o menos líquido, caliente o frío, que acompaña un plato o sirve para cocinarlo. La palabra procede del latín salsus, ‘salado’, porque la sal ha sido siempre el condimento básico de cualquier cocina. La función de una salsa es añadir a un manjar un sabor que armonice con el suyo”. Aunque esta visión es muy europea, no es aplicable a los mullis prehispánicos.
Los mullis y moles, desde la visión de un cocinero sin sensibilidad cultural, son sólo salsas porque añaden sabor a un manjar. Pero para mí no son preparaciones idénticas, porque en México la salsa se sincroniza con el manjar pero también con el comensal, quien decide cuál dará el toque que prefiere en su plato; puede incluso añadir más de una salsa a su taco y eso no es lo que se hace con una salsa en Europa.
Lo anterior tiene que ver con la cosmovisión gastronómica ancestral del pueblo mexicano, porque debemos recordar que en nuestra cultura los alimentos se dividen en calientes y fríos, por lo que los chilmollis ayudaban a equilibrar al cuerpo caliente a tibio, mantener al tibio, y al frío entibiarlo, pero de forma dosificada y para ello se utilizan las salsas. Hoy todavía hacemos lo mismo por intuición, y aunque ya no somos conscientes de esta sapiencia ancestral, no dejamos de hacerlo.
En ese sentido hay moles como el clemole, el texmole y otros que no sólo son más complejos en etimología sino también en su preparación y alcances, porque ya no son mullis de acompañamiento sino que se convirtieron en platos fuertes, esto es, más cercanos a los “moles de cuchara” que a las “salsas taqueras”, y en ese sentido paralelos a los adobos. Éstos, como ocurre con el mole de panza, no pueden verse como salsas.
Tal vez, de todos los platillos con terminación en mulli, la única preparación que vivió una “involución” fue el guacamole. De haber sido un plato sustancioso pasó a ser una simple “salsa”, lo que explica su situación actual. Esto debió ser así porque el aguacate, su ingrediente esencial, fue vislumbrado por los españoles como un “producto de estado”, necesario para sus intereses de procreación. Al enterarse que el aguacate fincaba su etimología en ahuacatl, “testículo”, debieron imaginar una potencia reproductiva en el ingrediente, lo cual lo convirtió accidentalmente en una maravilla que debía ser consumida con mayor frecuencia y por ello el guacamole se hizo más accesible.
Con el tiempo, los mismos indígenas emplearon indistintamente los términos mulli y mole y terminaron por aceptar aquel que los hispanos utilizaban. Además, ellos mismos realizaron mullis más mestizos y más cercanos a los moles que hoy conocemos y que son tan barrocos y tan diferentes a su versión original como el ya mencionado “mole de panza”. Este mole de Tlaxcala es en esencia un plato semejante a aquellos más prehispánicos, que aunque tiene la terminación mulli, es un plato mestizo y por eso su denominación no es tal.
Sin embargo, moles como el poblano son más cercanos a las salsas europeas en su concepción, por eso sostengo que mulli no es salsa, pero el mole a veces sí lo es, todo depende a cuál de ellos se refiera
El mole poblano un modelo de salsa
Sin duda, se trata de una referencia obligada. Además de la gran difusión y mercadotecnia para posicionarlo, históricamente también hay elementos que lo sustentan como un mole emblemático. No es necesario hablar de su mito, ya que hay cientos de escritos que hablan sobre el tema y de cómo sor Andrea de la Asunción logró generar esta delicia, algo que no es cierto, pero la idea encanta a muchos. Más importante me parece dejar claro que moles virreinales como éste sí son cercanos al modelo de salsa de Europa.
Si sólo bañan a un platillo entonces estamos frente a una salsa tal: nadie agregaría a un mole poblano que baña una suculenta pieza de guajolote, salsa roja o verde para modificar su sabor, así como tampoco nadie podría ver a esta delicia como un caldo. Por eso me parece que el mole poblano como modelo de lo que es un mole-salsa queda bien, y por supuesto no como el modelo a seguir de entre los moles de México.
Además de la definición exacta de “mole”, debemos resaltar que este preparado se convirtió en un ícono para las celebraciones de los mexicanos, convirtiéndose en un platillo representativo para ocasiones especiales.
El proceso culinario que inició desde la época prehispánica y evolucionó en la Colonia, hoy nos permite tener un platillo complejo con numerosas variantes, en las cuales se mezclan ingredientes y procesos que lo hacen diferente uno de otro, transformándose en un símbolo de identidad gastronómica y un manjar digno de ser conservado a través de los años.
UNIDAD
3.-CEVICHES
CEVICHES
Resumen sobre el origen de la
palabra “ceviche”, principales características y técnicas culinarias aplicadas
en la elaboración del mismo
EL CEVICHE
El origen de la palabra ceviche es incierto, pero
se han establecido algunas hipótesis, estas son:
En quechua a este plato se le llamó siwichi.
La Real Academia Española sugiere en su
diccionario, que cebiche puede provenir del árabe (sikbāǧ) vía el árabe-hispano
(assukkabāǧ) un método de conservar viandas en medios ácidos.
Otra hipótesis bastante difundida es de que cebiche nació
como diminutivo despectivo de cebo. Esta especulación se basa en que los
marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para
comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para “cocinarlo” en frío a bordo
de sus embarcaciones.
CARACTERÍSTICAS
Y TÉCNICAS CULINARIAS:
Básicamente, ceviche es una preparación de pescados o mariscos cocidos
en un medio ácido. Además de Perú, la tradición cevichera es
parte de la gastronomía de otros países como Ecuador, Chile y México.
En cada país hay una receta distinta así como una leyenda que habla del
origen, pues en las costas de cada país, desde tiempo atrás, los pescadores
aprendieron a comer los mariscos y pescados que tenían a la mano.
La elaboración del ceviche o cebiche en ciertos países donde resalta
este manjar son los siguientes:
·
En Perú: Se prepara con cilantro, cebolla morada, sal, limón y pimienta.
Se acompaña con camote (sweet potatoe).
·
En Ecuador y Colombia: Las recetas incluyen tomate.
·
En Chile: El ceviche es mucho más caldoso.
·
En México: Se acostumbra a prepararlo con chile y jitomate. Se come con
tostadas o galletas saladas.
·
Y como técnica culinaria para la preparación del
ceviche hay que MARINAR al género cárnico, consiste el sumergir el producto en
un líquido o medio ácido.
UNIDAD
4.- CENTRO AMÉRICA Y CARIBE
CENTRO
AMÉRICA Y CARIBE
Tarea: Realizar un catálogo con
fotos, de los 25 ingredientes más importantes de los países de Centroamérica y
el caribe, entre los cuales deben incluirse el onoto, caraotas, pejibaye, chile
dulce, epazote, etc
UNIDAD 5.- COCINA SUDAMERICANA
PERÚ 1
Descripción
histórica de los Platos Causa Limeña, Papa A La Huancaína, Ají De Gallina,
-Anticuchos donde se especifique cronológicamente la evolución que han tenido
desde sus orígenes hasta la actualidad.
La causa
a la limeña, causa limeña o simplemente causa, es un plato
típico y muy extendido de la gastronomía
del Perú que tiene un origen precolombino ya que
en el antiguo Perú era
preparada con papa amarilla
la cual tiene una textura muy suave, amasándola con ají triturado; aunque
también se puede elaborar con cualquier otra variedad de papa.
En la
época del Virreinato entre
los siglos XVI y XIX, se le agregó el limón (originario
de Asia) y deviene en la forma actual tanto en su presentación preferente como
en los ingredientes utilizados.
Este
plato es elaborado sobre la base de papa amarilla peruana, limón, ají, lechuga, huevo cocido, palta y aceitunas negras.
Esta preparación admite diversas variantes, como causa rellena de atún, de pollo, de mariscos u otras
variedades de carnes blancas. Se sirve con un ligero baño de mayonesa.
Origen del nombre
Este
plato existe desde el Virreinato, su nombre viene del quechua: Kausay que
significa "sustento necesario" y "alimento", o "lo que
alimenta", como se le llamaba también a la papa
Existe
otra hipótesis sobre el nombre, aunque este plato netamente limeño ya existía
desde el Virreinato, no tenía una denominación específica; fue con la llegada
del libertador José de San
Martín que para solventar los gastos de la campaña militar, en
las esquinas de las calles limeñas se vendía este plato para apoyar en "la
causa"de la independencia; es en este contexto en que el plato ganó el
nombre de "causa"
Papa a la huancaína
La papa
a la huancaína es un plato típico de la costa y sierra central del Perú que, junto
al ceviche, es uno de los
productos gastronómicos más populares y representativos de este país.
Origen
Existe
una controversia acerca de su origen. Por un lado existen historias que señalan
al departamento de Lima:
La
historia más difundida es la que menciona que surge durante la construcción
del Ferrocarril
Central del Perú en el tramo de Lima hacia Huancayo. El alimento de
los trabajadores era preparado por mujeres huancaínas que hervían papas y las
servían bañadas en una salsa de queso mezclado con ajíes y leche, que viene a
ser el referido plato. Por eso el nombre de "papas a la huancaína"
Otra
historia más moderna nos menciona que este platillo se ofrecía en venta a los
pasajeros que iban en el tren rumbo a Huancayo (cuando ya estaba construido el
Ferrocarril Central), de ahí el nombre del "papas que se comen rumbo a
Huancayo" que fue distorsionándose hasta llamarse papa a la huancaína.
Se debe
acotar que si bien el queso y la papa se producen en la sierra del Perú,
también se producen en la costa. De hecho el cultivo del ají amarillo se
realizaba exclusivamente en zonas de la costa (se han encontrado restos de ají
amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón).
Además de ello, las aceitunas que acompañan a la preparación, también proceden
de la costa y no de la ciudad de Huancayo. También hay que indicar que no es el
estilo de preparación de comida propio de Huancayo en donde predominan los
platos calientes hechos con carne roja, además que en las ciudades de la sierra
del Perú no es común servir entrantes o "entradas".
La otra versión que indica que pertenece a la ciudad de
Huancayo:
Arturo
Chumbe, en su libro, indica que su procedencia es Huancayo y surge durante la
construcción del Ferrocarril Central del Perú Ferrocarril
Central del Perú (dato discutible pues aún se estaba
construyendo el tren hacia Huancayo y como ya mencionamos la mayor parte de la
vía se encuentra dentro del departamento de Lima) Nuevamente la versión de los
trabajadores que recibían un alimento elaborado con papas y con una crema de
ajíes hecho por una mujer procedente de Huancayo (Huancaína)
Otro
origen sobre este plato la menciona el escritor y cronista Huancaíno Sandro
Bossio, quien señala: Existe la historia de un obispo huanuqueño, Rubén de
Berroa, que manifiesta que este plato habría sido creado por una huancaína de
nombre Paguatanta, que significa "mujer del pan". Sandro
Bossio en su obra nos cuenta sobre esta mujer, la cual es destacada como una
heroína, ejemplo a seguir.
Preparación
La
elaboración consiste en la preparación de una salsa cuya
base es queso fresco y ají amarillo. Se
agrega leche y aceite para
formar la consistencia semilíquida que requiere.
Se sirve
sobre rodajas de papas hervidas, que a su vez reposan sobre una hoja de
lechuga. Para su presentación se le agrega huevo duro en rodajas
y aceitunas negras.
Ají de gallina
El ají
de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa
con pechuga de gallina deshilachada.
Esta crema es
servida con papas cocidas, y en
ocasiones arroz blanco.
Es usual reemplazar la gallina por pollo.
Orígenes
Conforme
a los orígenes cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos incas llamada hualpa y
que era además de suma importancia en aquellos tiempos. Así se sugiere que el
plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas.
Por otro
lado, la socióloga e investigadora peruana Isabel Álvarez Novoa sostiene que el
origen de este plato estaría en el manjar blanco europeo.1
En
algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el título de «ají de
huevo» y «ají de atún», estos son variantes del plato que algunos cocineros han
inventado basándose en el original.
En la
costa, coloquialmente también se le denomina "picante de gallina", a
pesar que en la sierra el picante es un plato totalmente diferente.
Preparación
El plato
se compone de pechuga de gallina previamente
cocida y luego desmenuzada. Se prepara un sofrito de cebolla, luego se agrega
trozos de pan remojados
en caldo de
gallina; el líquido se va añadiendo gradualmente para lograr el
espesor necesario, también se suele añadir leche. En algunas recetas lleva pecanas y queso parmesano.
A este
plato se le conoce como ají de gallina pero se prepara habitualmente con pulpa
deshilachada de la pechuga del pollo, sobre todo en estos tiempos donde la
industria avícola cría aves por dos meses y las comercializa inmediatamente
para consumo humano, a diferencia de las aves de corral de pobladores con chacra que críen
gallinas.
Anticucho
El anticucho es
un tipo de brocheta de
origen peruano,[cita requerida] que
también es popular en algunos países
sudamericanos con diferentes variaciones por país. Consiste en
carne y otros alimentos que se asan ensartados en un pincho. Durante la
época incaica,
el anticucho se preparaba con trozos de carne de llama y se
condimentaba con hierbas aromáticas y ají.
Aunque
su origen se remontaría a tradiciones precolombinas, el
anticucho como tal se popularizó durante la época colonial, siendo uno de los
platos más importantes servidos a los esclavos del
antiguo Virreinato del
Perú. En la actualidad, este plato (con diferentes ingredientes y
características) ha perdurado en las gastronomías del Perú, Bolivia, Argentina y Chile.
En
el Perú, el anticucho se
caracteriza por el uso de corazón de res y su consumo cuando se acentúa en el
mes de octubre como parte de
las tradiciones gastronómicas de las festividades del Señor de los
Milagros. En Chile,
en tanto, es considerado un plato tradicional de las Fiestas
Patrias.
Historia
Etimología
El término
anticucho se encuentra en las áreas andina de Bolivia, Chile, noroeste de
Argentina y Perú, por lo cual se señala que provendría
del quechua.
Según el antropólogo y botánico Fernando Cabieses, y
algunos textos del archivo de la Biblioteca
Nacional del Perú,[cita requerida] el
término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu:
‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘ají’).
Origen
El anticuchero (1850) de Pancho Fierro.
Los
anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando
los conquistadores hispanos
llegaron al Perú. En esa época al
anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros
utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer,
menciona que de acuerdo a la tradición, los anticuchos se preparaban
originalmente con carne de llama y que al llegar
los españoles los ensartaron en palitos a modo de brochetas.
Los
españoles traficaron también con esclavos negros, que se establecieron en Lima y
en la costa del sur chico de la Ciudad de los
Reyes del Virreinato del
Perú. Estos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían
en África).
En
aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las
daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació
con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor;
específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la
tradición, el nombre y esos ingredientes.
PERÚ 2
Caracterizar el proceso de elaboración de la pachamanca
y similares de este proceso en américa.
Los Orígenes de la Pachamanca
Desde
épocas ancestrales la gastronomía peruana era muy especial y utilizaba
distintas técnicas culinarias para la conservación y preparación de los
alimentos. La pachamanca forma parte de la herencia de nuestros antepasados, la más
representativa de los Incas, una comida imponente que hasta el día de hoy nos
representa a nivel mundial.
“Pacha”
significa “tierra” y “manka” significa “olla”. La pachamanca es más conocida
como “olla de
tierra”. Se trata de un delicioso y tradicional platillo cuyo
proceso tiene como pilar principal la cocción de los alimentos mediante
el contacto con piedras calientes dentro de un hoyo cavado bajo tierra.
La
pachamanca era una forma de rendir culto a las divinidades del mundo andino,
una forma sutil de hacer un pago a la tierra después de lo que llamaban una
buena cosecha.
Su
historia se remonta a la cultura Wari, entre
los años 500 y
el 1,100 d.C., que luego continuaron los Incas a partir del siglo XIII. Ellos
honraban la fertilidad de la tierra al consumir lo que habían cocido en un hoyo
en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo en medio de ritos y celebraciones.
Este
plato fue evolucionando con el tiempo y su consumo se encuentra presente en
casi todo el territorio peruano, con énfasis en regiones de la sierra
como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. Si
bien se utilizan los mismos ingredientes, en cada ciudad varía el procedimiento
y la manera para sazonarlo.
- Es considerada Patrimonio Cultural de la
Nación desde el 2003 por ser una costumbre milenaria,
testimonio de la creación, sabiduría de nuestros antepasados, y símbolo de
la gastronomía nacional.
¿Cómo
se prepara la Pachamanca?
Como
supremo festín andino y representante de nuestra cultura y gastronomía, la
pachamanca es una fiesta
grupal. Con ella se celebran fiestas cívicas, religiosas,
familiares, y más. En su preparación intervienen muchas personas, cada una con
un rol especial.
La
preparación depende del lugar y de las manos que intervengan. Pero los
ingredientes casi siempre son los mismos, al menos los principales.
Ingredientes
de la Pachamanca
Se
necesita carne de
res, de cerdo, cordero, pollo o cuy; también se
requieren saborizantes como chincho, culantro y ají; por
último, papas, camote, yuca, humitas de choclo (maíz
fresco molido) dulces y saladas, habas,
y queso
derretido.
El paso
básico es crear un hoyo en la tierra con una pala o algún instrumento que lo
permita. Así, se forma una especie de horno y allí se colocan piedras
previamente calentadas con leña o carbón para proceder a la cocción. Hay que
recordar que no todas las piedras son aptas.
Una vez
realizado este “horno”, se introduce la carne sazonada, macerada con
saborizantes y envuelta en hojas de plátano. Se coloca sobre alguna superficie
portante, ya sean piedras, lajas o bandejas metálicas. Lo mismo se hace con los
adicionales, como las papas, los choclos y las habas.
Al final
se cierra el “horno” de manera tradicional, cubriéndolo con hojas de plátano y
nuevamente con tierra o
con otro mecanismo. La idea es que se cierre para concentrar el calor en el
hoyo y así asegurar la cocción de los ingredientes.
El
tiempo que se debe dejar varía entre 40 a 90 minutos,
dependiendo de la cantidad de alimentos o del conocimiento del cocinero.
La forma
tradicional de servir la pachamanca es tender una manta en el suelo y colocar
en bandejas o platos las papas, habas, camotas, humitas, carnes, y demás. Todos
los comensales pueden coger y comer a gusto sin limitarse, como si se tratase
de un buffet. Después de servirlo, se puede añadir el japchi (que es un ají de
rocoto), queso derretido o algún otro acompañante.
-Definir en qué consiste la cocina Nikkei
El término nikkei designa a todos los emigrantes de origen japonés y sus descendientes.
Aunque nikkei hay en todo el mundo, la comunidad nikkei en Perú es una de las
más extensas: unas 50 mil personas, 5 generaciones.
Así como nikkei son todos los japoneses establecidos en
otro país, también podría haberlo sido cualquier cocina que fusionase las
costumbres gastronómicas del nikkei con las propias de la nueva cultura. Pero
no. Es en el Perú donde se dio la más
perfecta e importante
comunión entre la gastronomía que los emigrantes japoneses
llevaron consigo y la culinaria de su país de acogida. Si bien es cierto que no
fue oficialmente reconocida como tal hasta la década de 1980, cuando el
poeta Rodolfo Hinostroza dijo haber descubierto el sabor nikkei, desde entonces
ha adquirido tanto prestigio a nivel global, que la cocina nikkei se
entiende ya como sinónimo
de cocina peruano japonesa.
Cómo
nace la cocina nikkei
En 1899,
los primeros japoneses llegaban
a las costas de Perú como mano de obra para las haciendas
de algodón y azúcar, de acuerdo a un tratado firmado entre ambas naciones. La
alimentación japonesa distaba mucho de la peruana, en producto y en formas de
hacer, pero los expatriados no tenían más remedio que valerse de las viandas locales como
sustento. Por suerte, Perú era una nación rica en arroz, vegetales y pescado, lo cual facilitaría
mucho el proceso de adaptación y el mestizaje entre ambas gastronomías. En la
necesidad de adaptar los sabores locales a su gusto foráneo floreció la
creatividad, y de ese espíritu creativo surgió la cocina nikkei.
Algunos años más tarde, cuando el trabajo en el campo cesó,
los japoneses, ya un poquito más peruanos en sabores y platos, se acercaron a
la ciudades. Abrieron negocios de todo tipo: peluquerías, sastrerías, bodegas,
cafés y restaurantes. Allí cocinaban platos criollos con un toque a la japonesa, y en el interior
de sus casas, cocina japonesa adaptada a
la realidad criolla en la que estaban inmersos.
Todos los platos tradicionales de Perú se volvían menos
condimentados en manos japonesas. Un poquito de sillao y kion(salsa de soja y jengibre) para casi todo.
Para emular el wasabi, rallaban kion o
añadían un poco de mostaza en polvo. Elpescado
crudo se encontró con el ceviche e hizo que los largos tiempos de maceración del
pescado se redujesen de
horas al mismo instante de servir, con el pescado lo más fresco posible. Y aún
se dio un paso más. Al corte del sashimi se
le sumaron los jugos del ceviche, se quitó la cebolla, y así vio la luz
el tiradito,
una de las creaciones más importantes de la cocina nikkei.
ARGENTINA y URUGUAY
Tarea: Caracterizar la cocina Argentina y Uruguay destacando
similitudes y diferencias.
Gastronomía de Argentina
La gastronomía de Argentina combina
influjos de la comida criolla (debido
a los colonizadores españoles), la nativa (a
la cual pertenecen el mate y la mayoría de las comidas
elaboradas con maíz, porotos, papa y/o mandioca como
base principal), la africana subsahariana (como el consumo de achuras y mondongo)
—como consecuencia de las personas llevadas como esclavas desde África al
territorio que actualmente es Argentina—,
la española y la italiana (como consecuencia de las masivas
inmigraciones de ese origen a la Argentina a
fines del siglo XIX y principios del XX).
Un factor determinante para su gastronomía es que Argentina resulta
ser uno de los mayores productores agrícolas del
planeta. Es un gran productor de trigo, poroto, choclo o
maíz, carne (en
especial vacuna), leche y, desde los años 1970,
también gran productor de soja,
aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.
La gran producción de carne vacuna determina que
sea esta la de mayor consumo en el país (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha
superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba
los 180 kg per cápita/año). En efecto, desde principios de siglo hasta
recientemente, la Argentina lideró el ranking mundial de consumo per cápita de
carne vacuna.
De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más
común sea el pan blanco de harina de trigo y explican en gran medida el éxito
de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan, así como el hecho de que
las pizzas argentinas
tengan más masa que las italianas.
Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una
distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana, la de zonas
menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales. Otro conjunto de
diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.
Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país
(asados y
el chimichurri,
los churrascos y milanesas,
el dulce de leche, los alfajores, las empanadas de
carne, el locro,
el puchero,
el guiso carrero (con
fideos),3 el guiso de arroz y
el mate —especialmente el amargo—, pueden
distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen
a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de
ellas en 2005 y 2010.
Gastronomía de Uruguay
La gastronomía
de Uruguay es, básicamente, el resultado de la fusión de las
cocinas italiana y española. A esto se agrega
la de otros países europeos, de la cocina criolla y, en menor
medida, de la cocina amerindia. Esta diversidad de aportes es uno de los
factores diferenciadores de la cocina rioplatense de la del
resto de América Latina. Por ello, es posible encontrar comidas y bebidas
típicas traídas por los emigrantes europeos y adaptadas a las posibilidades y
disponibilidad en el Uruguay.
La producción de carne vacuna y la amplia explotación del sector de
lácteos hacen de la gastronomía uruguaya un monopolio cárnico, entre los cuales
se encuentra la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras,
los chinchulines, la ubre, la lengua y la molleja.
Destacan, además, los alimentos procedentes del ganado porcino y ovino, así
como aquellos obtenidos a partir de otras partes de la vaca (véase morcilla).
En esta línea resaltan los chorizos, los embutidos y distintas variedades de jamón (cocido,
crudo o ahumado), paleta, lomo, tocino y panceta.
No es menos representativa la producción de la industria lechera, de la
que se obtienen muchos de los ingredientes más elementales de la cocina
nacional: la manteca, la crema doble (como se denomina a la crema de leche sin
batir), el dulce de leche, distintos tipos de queso (Colonia,
semiduro, magro, muzarela, de sándwich, roquefort, ricota,
untable, etc.), el yogur, la leche entera o descremada pasteurizada y la leche en
polvo.
-Realizar un cuadro de procesos sobre la
elaboración del asado argentino, que incluya, cortes de carne más utilizados,
términos de estos cortes.
Preparación del fuego
Con carbón
Esta
parte es muy importante y puede condicionar
todo el preparativo de la comida. El método más tradicional de
preparar el fuego es mediante una pila de papel de periódico recubierta de
madera de alta combustión y a su vez recubierta por carbón vegetal.
Este proceso permite encender el carbón de forma sencilla,
ya que el papel enciende muy rápido, a su vez enciende la madera de alta
combustión y esta el carbón, que posee más dificultades para combustionar.
Es de
vital importancia que el carbón esté
totalmente prendido, para ello debemos observar un color rojizo
y no el típico color negro del carbón apagado. De no prender bien, el carbón
podría apagarse durante el proceso de cocción y no dar el mismo sabor a la
carne. El carbón suele tardar 30 minutos en encender completamente, aunque
depende de la variedad del mismo.
Con leña
Otra forma tradicional de preparar el fuego es mediante
leña, el proceso de encendido sería análogo pero sustituyendo carbón por leña.
2. Preparación de la carne
Es habitual preparar la carne durante la preparación del
fuego, para ello se suele poner la carne y otros acompañantes en una tabla de
madera donde se corta a nuestro gusto, se le puede sacar la grasa si no la
deseamos y se sala por los dos lados.
Un asado argentino suele llevar
Tiras de asado
Son largas tiras de carne con pequeños huesos, suelen
cocinarse rápidamente.
Vacío
Pedazo de carne sin huesos con sabor jugoso, este tipo de
corte tiene mucha carne por lo que la cocción es lenta. También puede
rellenarse con verduras o especias.
Matambre
Es un corte de carne muy fino por lo que tarda poco en
cocinarse. Es habitual prepararlo con salsa de tomate y queso, a esta
combinación se la conoce como matambre a la pizza.
Pollo
Es habitual incorporar un pollo en un asado argentino, una
variante interesante es el pollo al limón.
Entraña
Este corte de carne posee dos capas fibrosas que deben
dejarse para el proceso de cocción y retirarse a la hora de servirlo. Posee la
ventaja de ser un corte muy tierno y jugoso, con mucho sabor.
Chorizos y morcillas
Suele ser casi obligado incorporar estos alimentos en un
asado, con el chorizo es típico hacer un choripan.
Achuras
Son un conjunto de vísceras que se comen asadas, entre las
que destacan el riñón, hígado, mollejas, chinchulines, entre otros. La palabra
de origen araucano significa “lo que no sirve y se tira”.
Pueden combinarse multitud de
variedades de carne y grados de cocción,
según el gusto de los comensales. También pueden incorporarse verduras asadas para acompañar
la carne, o directamente una parrillada compuesta íntegramente de verduras.
3. Proceso de cocción
Una
vez listo el fuego y la carne debemos limpiar la parrilla, para ello situamos las brasas debajo
de la misma y una vez caliente se limpia con un cepillo de alambre o
simplemente con papel de periódico.
Una
vez limpia incorporamos la carne
encima de la parrilla, es importante proporcionar brasas
suficientes para poder cocinar pero sin pasarse, ya que podríamos quemar el
exterior de la carne y dejar el interior crudo.
La clave de un buen asado
consiste en regular correctamente la cantidad de fuego y la altura de la
parrilla, con el fin de lograr un proceso de
cocción estable y continuado. Los asados suelen tardar entre una y dos horas
según el corte de carne que incorporemos.
Otro
aspecto clave es incorporar los
distintos cortes en función de lo que tardan en cocinarse,
siendo recomendable poner primero aquellos con mayor volumen de carne y luego
los que menos. De esta forma podemos sacar toda la carne al mismo tiempo.
4. Servir el asado
Una
vez listo, el asado debe cortarse en
trozos individuales, este proceso suele realizarse siempre al
final del asado ya que se suelen cocinar los cortes enteros de carne y no por
partes.
Suele comerse primero los choripanes como una especie de
pre asado y también las achuras y morcillas.
La
forma más habitual de servir un asado es en
una bandeja, en una tabla o en una pequeña parrilla portátil que mantiene el
calor. El asador suele servir a todos sus comensales en
función de sus gustos, ya que hay gente que le gusta la carne más cocida, en su
punto o más jugosa.
5. Acompañantes
Aunque
parezca una comida extremadamente carnívora, que lo es, raramente se come
únicamente carne en un asado. Prácticamente la totalidad de asados se acompañan con algún tipo de ensalada, entre las que
destacan:
Ensalada de papa y huevo
Ensalada fría, consiste en una combinación de patatas
hervidas cortadas en pequeños cubos, huevo cortado en pequeños trozos y
mayonesa. Este tipo de ensalada combina muy bien con carnes rojas.
Ensalada de lechuga y tomate
se suele acompañar casi cualquier asado con una
tradicional ensalada de lechuga y tomate, a la que también se le puede añadir
rodajas de cebolla.
Ensalada rusa
Es otra ensalada fría habitual en un asado, al igual que
la ensalada de papa y huevo combina muy bien con carnes rojas.
La bebida
Algo
indispensable para una buena comida es una buena bebida, y en el caso del asado el vino tinto es casi obligado. Una
variedad muy conocida en Argentina es el Malbec, y suele combinar muy bien con
carnes asadas a la parrilla.
Otra
bebida habitual en un asado es el Fernet con Coca Cola,
esta consiste en un licor de hierbas de origen italiano mezclado con Coca Cola
y hielos. Suele tomarse en la preparación del asado como una especie de previa
BRASIL
Y CHILE
Tarea: Describir la historia
de los platos típicos de la gastronomía brasileña,(los tres mas
representativos) y justifique con fundamentos técnicos la marcada influencia de
la cultura africana en su cocina.
La gastronomía brasileña es
un perfecto reflejo de las mixturas culturales que sembraron la historia del
territorio. La culinaria típica de Brasil recibe las influencias de las
distintas etnias que integran su cultura: indígena, africana y portuguesa, lo
cual le aporta una gran riqueza y variedad. A las tradiciones que arriban desde
la época colonial se suman fusiones
más jóvenes, que incorporan costumbres españolas, alemanas, italianas,
árabes y japonesas, traídas por inmigrantes a las diferentes regiones del país.
Por la enorme extensión de su territorio, la comida brasileña es muy
regionalizada: cada zona posee sus propios platos típicos. Sin embargo, hay algunos platos que por
su popularización en las mesas brasileñas son considerados de orden nacional,
como la feijoada, considerada el plato emblema del país.
Los ingredientes centrales de
la cocina brasileña son el pescado, los
mariscos, la carne vacuna y de cerdo, el pollo, las frutas tropicales, los
porotos y la mandioca, que pueden hallarse en casi todas las regiones del
país. El arroz blanco es un acompañamiento muy utilizado en la comida brasileña, principalmente en la región sudeste y
en la zona central. Por supuesto, en cada región hay ingredientes particulares
que responden a las características geográficas y regionales del lugar.
Muchas de las técnicas de preparación para los ingredientes más comunes
tienen origen en las tradiciones
indígenas, base de la mayor parte de los platos brasileños. Esas
técnicas fueron adaptadas por los
esclavos africanos durante el siglo XVII, quienes a la vez
fusionaron las tradiciones nativas con los platos portugueses. Los ingredientes
faltantes en los platos de tradición europea son sustituidos por alimentos locales, más fáciles de conseguir. De
esta forma se crean platos nuevos, que se arraigan a la tradición gastronómica
brasileña.
Un ejemplo de estas adaptaciones y fusiones gastronómicas a través de la
sustitución de ingredientes es la Sopa de gallina y arroz, llamada Canja, que actualmente se prepara con
pollo de campo. Aprende a preparar este delicioso plato brasileño, que
encontrarás en numerosos restaurantes durante tu viaje por Brasil.
Tarea: Describa los
antecedentes históricos de la cultura gastronómica Chilena, y haga un listado
con los platos más representativos de dicho país, dicha tarea debe estar
sustentada en páginas oficiales del gobierno Chileno como ministerios entre
otros.
Gastronomía de Chile
Junto con la llegada a Chile de los conquistadores españoles al mando
de Pedro de Valdivia, también llegaron los
ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla.
Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos,8 las ovejas, los pollos y los vacunos.
Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más
típicos de Chile.
Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo.
El primer plato lo llamaban «de residencia», el cual podía ser ave, carne o pescado.
Después seguían con «el guiso abundante», hecho de preferencia con choclos y
papas. Al principio de la colonia comenzaron a ser muy conocidos la chuchoca,
las humitas,
el locro y
el pilco. También en la colonia nace la
afición a las algas marinas, como el cochayuyo y el luche, que se servían
acompañados de huevos duros. El pan era
de tres clases: la tortilla de rescoldo, el pan español, con mucha
grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y «cascarudo».910 Finalmente, las frutas, especialmente las frutillas y las lúcumas, se
servían de postre. El almuerzo y la comida terminaban con un agua de hierba,
que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En
el siglo XVII,
las monjas dieron
un gran impulso a la cocina colonial chilena. De ahí sale casi la totalidad de
la repostería de la cocina chilena.
En el mismo siglo, llegaron provenientes de México el ganso y el pavo; de Jamaica,
los melones escritos y
las sandías.
Los mariscos y
los pescados adquirieron
nombres y apellidos: los erizos de
Papudo, la langostade Juan Fernández, el pejerrey de
Aculeo y el tollo,
entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.
La cocina colonial chilena comenzó a adquirir refinamiento a mediados
del siglo XVIII,
época de fiestas y saraos, y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia
para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros
criollos de apetitosas curiosidades: Combarbalá aportó
sus tortas; La Serena, el pavo mechado; Chanco,
sus quesos,
y Chiloé,
su curanto.
La comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas
aristocráticas. La primera estaba constituida de charqui, harina y porotos con pimiento seco
y sal. En los días de fiesta, el menú
variaba: carbonada, carne asada al palo, cazuela, chupe, empanadas, guatitas, mote, pescado frito
y sopaipillas.
Llegaron entonces al país el café y
el té, que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate.
Los vinos nacionales adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la
chicha de uva.
Cultivos originarios y productos
populares
A lo largo de Chile, se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas
desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica,
que destacan tanto en recetas como en importantes negocios de exportación.
Entre los más conocidos están los siguientes:
·
Aceituna:
Aunque el olivo proviene
de Europa,
las aceitunas de Azapa, en Arica, se consideran una
variedad de origen chileno y son reconocidas en todo el país.
·
Calafate: Baya silvestre de la Patagonia,
de menor tamaño que un arándano.
En las regiones de Aysén y Magallanes, se
comercializan productos hechos a base de calafate, principalmente chocolates,
jarabes, licores y mermeladas, entre otros. Es posible encontrarlo en la
cordillera, desde Chillán hacia el sur.
·
Chirimoya:
Nativa del área subtropical de los Andes; aunque no es nativa
de Chile, es uno de los principales países donde se consume, y en este país se
han realizado estudios para conocer su comportamiento.
·
Choclo:
Este cereal, plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina
(Imperios azteca, maya e inca),
también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños y
por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur
hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuches y huilliches.
·
Lúcuma:
En un principio se usó la lúcuma chilena Pouteria splendens, no obstante esta fue
remplazada por la lúcuma de origen peruano. Sus primeros cultivos
se extendían desde La Serena hasta Quillota,
pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago.
Se aplica principalmente en repostería y
heladería.
·
Murta o murtilla:
Este fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los
españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente
para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.
·
Nalca o Pangue:
Los peciolos de
las hojas («tallo») son comestibles, fibrosos y en mayor o menor medida
astringentes, pero presentan abundante agua; y se utilizan crudos (en ensaladas
o consumido en forma similar a una fruta, generalmente con sal) o en compotas.
Sus hojas son utilizadas para el curanto,
plato típico de Chiloé.
·
Palta:
Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos
precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen chileno, la cual se
cultivaba en La Cruz y el Valle del Maipo.
Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.
·
Papa (subespecie tuberosum):
Es una especie perteneciente a la familia de las Solanaceae,
originaria de América del Sur. Es un ingrediente muy importante en los
distintos tipos de platos típicos. En Chile, se encuentran diferentes
variedades, sin embargo el centro de origen más importante es el archipiélago de Chiloé; la gastronomía de esa
zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
·
Quínoa (también conocida como quinoa,
quinua o kinwa): es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que
se produce en los Andes de Argentina, Bolivia,
Chile, Colombia, Ecuador y Perú, además de Estados Unidos, siendo Bolivia el
primer productor mundial seguido de Perú y Estados Unidos. En Chile fue
cultivado por los aimaras y atacameños,
quienes aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina
del Norte Grande de Chile.
VENEZUELA
Y BOLIVIA
Tarea:
Elabore una ficha con los 5 chefs más representativos de Venezuela y Bolivia y
su influencia en las nuevas corrientes de la gastronomía
1. Andrea Dopico:
Su formación como chef: fue en Vancouver. En el Pacific Institute of
Culinary Arts. Allí descubrí lo mucho que amaba esta profesión. Son mis bases,
no sólo técnicas sino éticas, del mundo culinario.
Tu
mayor logro: en el 2016 participé en la
final internacional de la Chocolate Chef Competition de Valrhona representando
a España. Tuve la oportunidad de competir con siete de los mejores chefs del
mundo, fue una experiencia incomparable.
Tu
receta más destacada: el plato que me clasificó
a esa final que denominé Las Raíces. Estaba inspirado en la selva
amazónica y para mí fue muy especial realizarla.
Tu
receta y comensal más destacado: todos. Hay un dicho en cocina que dice: "eres
tan bueno como tu último plato", y así es. La búsqueda de la perfección es
incesante, ahí esta la diversión.
Tipo
de cocina en que te especializas: cocina dulce.
País
de residencia y trabajo actual: trabajo en ABaC
de Jordi Cruz, en Barcelona, España.
Otro chef
al que admires: muchos, por diferentes
razones. Carlos García, por su esencia y visión, Jordi Roca por su genialidad
creativa, Yann Duytsche por su impecable técnica. Y la lista seguiría...
Tus
próximos pasos: 2018 empieza con
fuerza para mí, pero no puedo develar más. Tendrán que seguirme para
descubrirlo.
Un
dato curioso: durante mis primeros años
llevaba en mi libreta de recetas post-its con algunos de los errores que había
cometido. Les comparto dos: en la escuela quemé una bandeja de 6 panes de
arándanos y nueces; y en Alto me explotó una bolsa de vacío en la máquina.
Cuando los veía era un recordatorio para trabajar con concentración, pero
sobretodo para recordarme que ningún error es demasiado grave, y que la
verdadera fortaleza está en cómo los resolvemos.
2.
Jose Luis Chávez Rivera:
Tu
formación como chef: estudié y me formé en
gastronomía durante 3 años en el Instituto Expro en San Isidro, en Perú. Nací
en Venezuela, pero me formé en Lima.
Tu
mayor logro: uno de mis mayores logros
fue mi participación en la apertura de dos restaurantes en el prestigioso
festival de Cine de Cannes, en el sur de Francia.
Tu
receta y comensal más destacado: uno de los platos más
importantes que he creado ha sido un ceviche nikkei con atún y patilla, una
marinada japonesa con Yuzy y flores. Ese plato fue unos de los favoritos de la
actriz Paris Hilton, causó sensación, y desde ahí conocí a mi actual socio,
quien me llevó a formar el negocio que actualmente manejamos en New York.
Tipo
de cocina en que te especializas: me baso en la
gastronomía peruana, pero he evolucionado bastante tras la experiencia que
obtuve al trabajar tanto en Europa como en Estados Unidos. Me encanta trabajar
con pescados y mariscos.
País
de residencia y trabajo actual: vivo en Inwood, Manhattan, NYC. Actualmente tengo
dos restaurantes en el corazón de Manhattan, uno en el distrito del Meat
Packing y el otro a unos cuadras del Barrio Chino. Son sitios súper turísticos
y ventanas increíbles para conquistar el mundo con nuestros sabores.
Otro chef
al que admires: al gran chef y amigo
Aaron Sánchez. Me identifico mucho con él pues tiene un gran carisma y corazón,
y también bastante calle en la cocina. Muy pronto tenemos que cocinar juntos en
New Orleans.
Tus
próximos pasos: mi siguiente meta
es abrir un restaunte de cocina peruana callejera.
Un
dato curioso: la oportunidad de tener
estos restaurantes peruanos en Manhattan ha sido el mayor logro para mí como
cocinero y persona. Estos me han dado armas suficientes para poder tocar
corazones por medio de la comida. Me encanta escuchar historia y compartir las
mías. El nombre de mis dos cevicherías es @missionceviche. Están todos
invitados.
3.
Corina Giménez:
Tu
formación como chef: todo comenzó porque
me especialicé como estilista de alimentos en 2005 en Chicago. Cuando regresé a
Caracas me di cuenta de que para ser mejor en mi área debía entender cómo
funcionaba la cocina de verdad.
Desde 1998 había
trabajado para empresas de publicidad. Solapando mi trabajo con mis
estudios culinarios, estudié en La Casserole Du Chef (cocina y pastelería)
e IEPAN (panadería y bombonera). Gané experiencia en restaurantes
como Sybaris de Sumito Esteves y Wendoly López; Mérida de Takeshi Nagahama y
Nelson Castro; Antigua de Florencia Rondón; y fui estilista de alimentos en
varias ediciones para la revista Bienmesabe bajo la dirección de
Víctor Moreno.
Tu
mayor logro: traer semillas
venezolanas a Noruega y haber ganado una medalla de bronce en los
Scandinavian Chocolate Awards 2017.
Tu
receta más destacada: la barra de
chocolate que ganó el premio en el concurso nombrado
anteriomente. Triunfó porque está hecho con cacao venezolano y
mucho cariño.
El
comensal más importante para quien has cocinado: actualmente el reto para los chefs es servir a las
persona que sufren alergias o quieren comidas hechas sólo con elementos
super foods (súper comidas). Un cliente hace un par de semanas me contactó
pidiéndome bombones libres de: gluten, miel, lácteos, azúcar y
frutos secos. Y... Sí se pudo. Me dio mucha risa que hasta él mismo abrió la
solicitud con la frase: "¿Es humanamente posible...?"
Tipo
de cocina en que te especializas: me enfoco en una
cocina sabrosa, elaborada con buenas técnicas y materia prima de
calidad, dando preferencia a lo local sobre lo importado. Los coroticos,
parafernalias y decoraciones sin sentido no son mi prioridad.
País
de residencia y trabajo actual: vivo en Noruega y soy
jefe de cocina de un comedor en una petrolera. Me permite trabajar de lunes a
viernes y estar temprano en casa, lo cual es todo un lujo para
un cocinero.
Tengo una empresa de
chocolate en paralelo, a la que estoy nutriendo poco a poco para que sea mi
trabajo principal. Pueden verlo aquí www.xoco.no o
@madchocolatier en
Instagram.
Otro chef
al que admires: la lista es larga. Me
encantan los que no son showceros pero que su trabajo habla por sí mismo.
Ejemplo de ello son: Alonso Nuñes, Takeshi Nagahama, Héctor Romero, Franz
Conde, Patrick Roger, Ramón Morato, Roy Schvartzapel o Janice Wong.
Tus
próximos pasos: seguir
explorando otra variedades/orígenes de cacao y apoyar a los que con
esfuerzo logran cosechas exitosas con calidad y empeño.
Un
dato curioso: pasé tres días
seguidos haciendo esculturas de chocolate con Wendoly López en su taller, sin
dormir más de 4 horas. Fueron momentos muy divertidos y en donde aprendí
un montón sobre el tema.
4.
Enrique Limardo:
Foto cortesía de El
Universal
Tu
formación como chef: hice el curso completo
de la primera promoción de la escuela de cocina La Casserole du Chef en
Caracas, Venezuela. Luego me fui a vivir a España, específicamente a San
Sebastián, en el País Vasco, donde tuve la oportunidad de estudiar en la
escuela Luis Irizar en el año 1999-2000. En aquel momento Luis Irizar aún daba
clases. Luego de terminar esa escuela me mudé para Barcelona, y fui a estudiar
un Post-grado de cocina en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de
San Pol de Mar (EUHT San Pol de Mar), donde después de dos años finalicé esos
estudios.
Después fue cuestión de
hacer pasantías en restaurantes de una y dos estrellas Michelin, dentro de los
que cabe mencionar Abac, cuando aún Xavier Pellicer era el chef ejecutivo; Raco
D'en Freixa, junto al galardonado Ramón Freixa y familia; Can Gaig, junto a
Carles Gaig, uno de los precursores de la Nouvelle Cuisine de Catalunya; y
finalmente el Celler de Can Roca, con la familia Roca.
Posteriormente trabajé
en otros restaurantes de importancia gastronómica de la región. En este periplo
pasé unos cinco años. Luego decidí irme a vivir a Barbados, en el Caribe, donde
tuve la oportunidad de trabajar en el restaurante The Cliff, muy reconocido en
aquel momento, junto con el chef Paul Owens. Después de esta experiencia me fui
a vivir a México, exactamente en la Riviera Maya, Cancún. Trabajé como sous
chef ejecutivo en el Hotel Bahía Príncipe, un complejo hotelero de cinco
estrellas con sucursales en todo el Caribe. Estuve un año y medio
allí y decidí devolverme a Venezuela para abrir mi propio restaurante: Paprika,
ubicado en la urbanización Lomas de La Lagunita. Me tomé dos años para esa
aventura, y me adentré en otro restaurante propio, pero esta vez en una
ubicacion más céntrica, en Los Palos Grandes, dentro de lo que se llama La
Cuadra Gastronómica, ahí abrí Yantar, que es muy recordado por los caraqueños
del buen comer. Eso fue una experiencia de cinco años y medio. Luego vendí ese
restaurante para viajar por el mundo trabajando como chef privado por tres años,
y ahora me encuentro entre las ciudades de Baltimore y Washigton DC en Estados
Unidos, con dos restaurantes de inspiración latinoamericana: Alma Cocina Latina
(Baltimore), por el que hemos sido galardonados en muchas ocasiones, y
Chicken + Whiskey (Washington DC), también muy de moda en este momento.
Tu
mayor logro: seguir los principios y
valores de lo que para mí es la gastronomía. Además, respetar mis raíces y
cultura, mostrando al mundo la mejor cara de los venezolanos fuera de nuestras
fronteras. Mi trabajo ha sido premiado por la crítica gastronómica más
especializada de la región: el peródico The Washington Post en voz de su
crítico Tom Sietsema.
También me da mucho
orgullo poder formar parte de una de las cofradías de gastronomía más
importantes y antiguas del mundo: La Chaine Des Rotisseurs en la ciudad de
Washington, con una tradición de más de tres siglos. Soy el único chef latino
de esta prestigiosa asociación.
Tu
receta más destacada: para mí uno de los platos
más emblemáticos o destacados de los últimos dos años de trabajo aquí en los
Estados Unidos tal vez ha sido la versión del famoso pastel de chucho, el cual
transformé por completo pero sin perder la escencia del mismo. Se trata de un
ravioli con masa hecha a base de una compota de plátano maduro rellena con un
guiso de raya a la manera oriental, acompañado de una salsa de queso telita,
todo cubierto con una ensalada en polvo, que logramos lyofilizando lechugas,
tomates, cebollas y ají dulce, para luego convertirlo todo en un fino polvo de color
verde intenso.
El
comensal más importante para quien has cocinado: para mí no hay comensales más importantes que
otros, todos deben tener el mismo trato. La exigencia es propia y siempre
intento ser mejor que el día anterior. Eso es parte del reto de mejorar
constantemente.
Tipo
de cocina en que te especializas: mi columna vertebral es la cocina venezolana en
general, sin ninguna zona específica. Tomo en consideracion todo el territorio,
en todas sus versiones y regionalidades. Ahora bien, el tema de la
globalización es de suma importancia hoy en día, ya que en la gastronomía no
deberían haber fronteras sino más bien mimetizaciones que faciliten la
comunicación de una cultura en particular.
País
de residencia y trabajo actual: estoy trabajando en
dos proyectos al mismo tiempo: Alma Cocina Latina en la ciudad de Baltimore, y
Chicken + Whiskey en la ciudad de Washington DC. Ahora en el verano estaré
trabajando también en otro proyecto en la ciudad de Washington que contempla un
restaurante de inspiración franco-caribeña. Y para finales del 2018 voy a abrir
otro restaurante de mi completa autoría en esta misma región.
Otro chef
al que admires: hay muchos y por muchas
razones, pero en especial "Ferran Adria", por abrir el paso y el
flujo del conocimiento gastronómico de vanguardia, sin tapujos y sin
restricciones.
Tus
próximos pasos: en los años venideros
seguir representando a Venezuela y a Latinoamérica a través de una gastronomía
auténtica, sabrosa, culta, divertida y hermosa, para mostrar lo mejor de nosotros
al mundo.
Un
dato curioso: en el pasado cuando era un
adolescente era muy inquieto, así que mis padres (arquitectos-ingenieros) me
pusieron en muchas actividades relacionadas con el arte, como pintura,
escultura, vitrales, diseño industrial, arquitectura, dibujo técnico, música,
etc. Hoy en día soy todavía ese adolescente inquieto y casi no duermo, unas 5-6
horas máximo, así que cada noche desarrollo mi propio estilo de dibujo y
pintura; en algunos casos pequeñas incursiones en tallados de piezas. Mi casa
está completamente decorada por obras de mi autoría, lo cual pone a mi esposa
como loca porque ya toda la casa parece un taller de arte. Cuando me queda algo
de tiempo libre me dedico a tocar guitarra electroacústica y bajo eléctrico.
5.
José Ragazzi:
Foto cortesía de Complot
Magazine
Tu
formación como chef: mis bases gastronómicas se
iniciaron en el Instituto Culinario de Caracas, la emblemática escuela
venezolana del chef Héctor Romero. Continué y pulí mi técnica durante mi
estadía en España y Perú, en restaurantes de alta categoría.
Tu
mayor logro:
- Mantenerme y consolidarme en la escena
gastronómica de cuatro países latinos (Venezuela, Panamá, Colombia y Perú).
- Ser el chef encargado
del restaurante Malabar, de la mano de Pedro Schiaffino.
- Luego de 15 años en mi
profesión continuar viajando y ejerciendo mi pasión en forma de trabajo.
Tu
receta más destacada: en algún momento practicaba
una comida minimalista y llena de investigación. Ahora, en un proceso de vuelta
al origen, hago una comida llena de sabor e integración, que permite conectarse
con la esencia latina, el rescate de tradición, recetas e insumos.
El
comensal más importante para quien has cocinado: he tenido la oportunidad de cocinarle a muchas
personas, desde críticos gastronómicos hasta presidentes latinos y empresarios.
Pero la más especial de todas ha sido Dalí, mi hija de un año que es todo un
tema para que coma.
Tipo
de cocina en que te especializas: cocina latina contemporánea.
País
de residencia y trabajo actual: trabajo como desarrollador de productos y proyectos
gastronómicos. Vivo en Lima, Perú, y tengo mucho contacto con la Amazonía y sus
comunidades.
Otro chef
al que admires: admiro a todas esas chef o
cocineras de tradición que se encargan de pasar de generación en genaración
recetas o preparaciones llenas de historia; es decir, admiro mucho más el
oficio de ama de casa que el ego de chef.
Tus
próximos pasos: es un año para creer,
para soñar y para poner mis sabores en un lugar propio. El próximo paso es
creer en un socio, que es de las decisiones más complicadas que tenemos los
cocineros. Planeo hacer mi templo a la tradición.
Un
dato curioso: tengo una creatividad
avasallante, sin límites. También mucha fuerza de vida y tengo los pies muy
puestos sobre la tierra.
6.
Jorge Udelman:
Tu
formación como chef: me formé en Venezuela en
varias escuelas como el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica,
INCE turismo, entre otras, pero donde más aprendí fue en el
restaurante Le Petit Bistrot de Jacques.
Tu
mayor logro: tener la oportunidad de
aprender de la mano de diferentes cocineros de renombre, así como también
lograr una propuesta venezolana bien recibida en México.
Tu
receta más destacada: en la actualidad nos basamos
en una propuesta sincera, sencilla y sabrosa, donde evocamos todos esos sabores
de casa que tanto añoramos. Somos un restaurante que sabe a hogar, más que a
restaurante, y creo que gracias a eso hemos logrado tener platillos destacados.
El
comensal más importante para quien has cocinado: gracias al camino que llevo he aprendido que todos
nuestros invitados son igual de importantes; el exigente nos hace crecer y
mejorar, y el especial nos hace fortalecernos.
Tipo
de cocina en que te especializas: actualmente estoy enfocado en la cocina venezolana.
País
de residencia y trabajo actual: tengo un restaurante llamado Órale Arepa
en la Ciudad de México.
Otro chef
al que admires: admiro a todos lo que están
detrás de sus cocinas dando el todo por ofrecer un buen servicio y
con calidad en los productos, a los que se desviven por brindar una buena
experiencia en general.
Tus
próximos pasos: estamos evaluando la
expansión de la marca a nivel local e internacional.
Un
dato curioso: los que me conocen saben que
no tengo tiempo para nada más que trabajar. Sin embargo, el ambiente laboral
del restaurante y el trato con nuestro comensales y amigos hacen de mi día a
día un estilo de vida muy divertido. Además estoy muy agradecido por recibir
todo el apoyo por parte de mi esposa e hijos, eso es algo por lo que vale la
pena trabajar.
Si te ha gustado este
artículo compártelo con tu familia y amigos y si deseas conocer más historias
de venezolanos triunfando en el mundo, aquí hay cinco trabajos más
que seguramente te inspirarán y te harán sentir orgulloso de ser
venezolano:
Les puedo enviar información para que publiquen sobre el origen del asado de tira argentino
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