MEXICO 2

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Proceso de elaboración del pozole y sus orígenes caníbales.

En sus orígenes el pozole incluía carne humana

El emperador Moctezuma disfrutaba de un platillo de Pozole ofrendado al dios Xipe Tótec

El pozole, un caldo preparado con maíz, carne, chile y verduras, ha sido un platillo muy popular en México desde la época prehispánica.

Su nombre, de origen náhuatl, significa ‘espuma’, porque se prepara con granos de un maíz especial llamado cacahuazintle, que durante dos horas se precoce en una solución de agua con óxido de calcio, de este modo los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma. Una vez listo, el maíz se agrega a una caldo con pollo o cerdo deshebrado, que se adereza con lechuga, cebolla, orégano, limón, rábano, chile y tortillas tostadas.

En el transcurso de la historia este guisado ha tenido modificaciones a partir de los ingredientes y gustos de cada región. Por ejemplo, en el estado de Guerrero se le agrega tomate verde, en Michoacán chicharrón, en Colima queso blanco, en Jalisco cerdo y chile ancho (es la receta más conocida), y en las zonas costeras sardinas.

Pero en un inicio la carne que se agregaba era humana. La ofrenda gastronómica era otorgada al dios de la primavera en una plegaria por las buenas cosechas. Fray Bernardino de Sahagún relata en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, que durante las ceremonias en honor al dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado), al emperador Moctezumase le servía un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado.

Bernal Díaz del Castillo, en su obra Historia verdadera de la Nueva España, relata por su parte: “se cuenta que Moctezuma come carne humana, pero yo nunca lo he visto”.

En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se manifiesta que restos del cuerpo se cocían con maíz. Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.

En el libro Sabor que somos, coeditado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, se cuenta que en marzo de 1530, luego de vencer a los indígenas, el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán entró a Tonalá (Jalisco), donde fue recibido por la cacica Itzoapilli Tzapontzintli y sus cortesanos con danzas y un suculento pozole. “Dicen que acercándose don Nuño Beltrán de Guzmán a la olla pozolera, vio que en el maíz había restos humanos inconfundibles, por lo que iracundo echó mano a la espada y quebró de un tajo la olla de arriba abajo, conminando a la reina y los tonaltecos a ya no comer carne humana”.

Otro uso que el pozole tuvo en tiempos antiguos, fue que, contrario a como sucede hoy, era un alimento servido más en los funerales que en los festejos. En fin, más allá de los mitos y leyendas, sin duda hoy es un delicioso platillo que se sirve en las fiestas porque se puede preparar en grandes cantidades, y es parte de la cocina tradicional mexicana, considerada patrimonio inmaterial de la humanidad.

La historia de la torta ahogada originaria de Guadalajara.

Las tortas ahogadas se elaboran con un pan conocido como "birote" o "birote salado", que es característico de la región, cuya consistencia es mucho más densa que el pan bolillonormal, y por tanto más crujiente en la capa externa y menos permeable, y su interior más firme, con un sabor ligeramente agrio debido a una fermentación un poco más larga, lo que permite sumergirlo en distintas salsas sin perder su consistencia.

 Dicho birote salado se rellena de carnitas estilo Jalisco puede ser en rebanadas, cubos o trozos, luego se sumerge en salsa picante de chile de árbol de Yahualica, ya que tiene características especiales como su sabor, aroma y picor, por las propiedades de la tierra de la región de Los Altos de Jalisco por ser un cultivo artesanal, además se le agregan condimentos clásicos del platillo como Vinagre, comino y ajo entre otros. Posteriormente se agrega la salsa de jitomate. Se acostumbra también agregar rebanadas de cebolla desflemada (cebolla sumergida en limón). Las tortas ahogadas tradicionales recibieron ese nombre pues se sumergían en chile hasta que salieran burbujas. Actualmente pocos prefieren dicha preparación, al ser demasiado picante.

Con el tiempo, algunas personas han ido modificando o "evolucionando" la preparación del platillo, lo cual ha derivado en el uso de diferentes tipos de salsas, chiles, tamaños, e ingredientes agregados, dando con esto una diversidad y un toque personal a las tortas ahogadas, dependiendo el lugar donde se consuma.

Actualmente existen variedades como tortas ahogadas rellenas de camarón en vez de carnitas u otras partes de carne de puerco como: lengua, buche, y otras vísceras o su combinación, con una salsa y chile diferentes, o bien, con col o cebolla picada en vez de la desflemada. También ha conducido a la introducción de nuevas alternativas derivadas de la torta ahogada aportando platillos elaborados con los mismos ingredientes pero servidos en tostadas, tacos dorados o tortillas (tacos de carnitas).

Hoy en día se preparan y consumen por todo el estado de Jalisco. En Guadalajara está presente en cada rincón de la ciudad; sus habitantes las comen como desayuno, comida o cena y se considera como un eficaz remedio contra las resacas.

Consultar la clasificación de los 4 tipos de salsa mexicana y la diferencia con los adobos.

Adobos

 Adobos paralelos

Dicen Alicia y Giorgio que “los adobos son moles ligeros para aderezar piezas de carne, ave, pescado o verduras antes de su cocción en cazuela o al horno. Similares hasta cierto punto a las marinadas, se hacen con elementos aromáticos, chiles, vinagre y aceites”. Efectivamente son dos las características de los adobos: bañan a un producto sin estar cocidos, donde se les deja para que se impregnen de su sabor y emplean vinagre; esto es importante porque en realidad el adobo no es una simple salsa ni tampoco es un mole.

Es fascinante pensar en el adobo porque en esencia es una salsa muy española, pero con acentos indígenas, donde el chile se intenta incorporar al paladar. Es una preparación cercana a la técnica del “enchilado”, y aún así los adobos no sólo son útiles para integrar un sabor a una carne, sino para darle un toque de sabor al clásico estilo europeo pero con un acento de otra tierra, tal y como lo hace una salsa.

Si se desea se marina o se baña, pero también se cocina una carne con un adobo. Hay varias técnicas para los adobos y como ocurre con el mole, hay una enorme gama de opciones; todos ellos son deliciosos y convenientes en su utilización, dependiendo del resultado final que se desea.

Mulli no es salsa, pero el mole a veces sí es salsa

Según El Gran Larousse de la Cocina, salsa es el “sazonamiento más o menos líquido, caliente o frío, que acompaña un plato o sirve para cocinarlo. La palabra procede del latín salsus, ‘salado’, porque la sal ha sido siempre el condimento básico de cualquier cocina. La función de una salsa es añadir a un manjar un sabor que armonice con el suyo”. Aunque esta visión es muy europea, no es aplicable a los mullis prehispánicos.

Los mullis y moles, desde la visión de un cocinero sin sensibilidad cultural, son sólo salsas porque añaden sabor a un manjar. Pero para mí no son preparaciones idénticas, porque en México la salsa se sincroniza con el manjar pero también con el comensal, quien decide cuál dará el toque que prefiere en su plato; puede incluso añadir más de una salsa a su taco y eso no es lo que se hace con una salsa en Europa.

Lo anterior tiene que ver con la cosmovisión gastronómica ancestral del pueblo mexicano, porque debemos recordar que en nuestra cultura los alimentos se dividen en calientes y fríos, por lo que los chilmollis ayudaban a equilibrar al cuerpo caliente a tibio, mantener al tibio, y al frío entibiarlo, pero de forma dosificada y para ello se utilizan las salsas. Hoy todavía hacemos lo mismo por intuición, y aunque ya no somos conscientes de esta sapiencia ancestral, no dejamos de hacerlo.

En ese sentido hay moles como el clemole, el texmole y otros que no sólo son más complejos en etimología sino también en su preparación y alcances, porque ya no son mullis de acompañamiento sino que se convirtieron en platos fuertes, esto es, más cercanos a los “moles de cuchara” que a las “salsas taqueras”, y en ese sentido paralelos a los adobos. Éstos, como ocurre con el mole de panza, no pueden verse como salsas.

Tal vez, de todos los platillos con terminación en mulli, la única preparación que vivió una “involución” fue el guacamole. De haber sido un plato sustancioso pasó a ser una simple “salsa”, lo que explica su situación actual. Esto debió ser así porque el aguacate, su ingrediente esencial, fue vislumbrado por los españoles como un “producto de estado”, necesario para sus intereses de procreación. Al enterarse que el aguacate fincaba su etimología en ahuacatl, “testículo”, debieron imaginar una potencia reproductiva en el ingrediente, lo cual lo convirtió accidentalmente en una maravilla que debía ser consumida con mayor frecuencia y por ello el guacamole se hizo más accesible.

Con el tiempo, los mismos indígenas emplearon indistintamente los términos mulli y mole y terminaron por aceptar aquel que los hispanos utilizaban. Además, ellos mismos realizaron mullis más mestizos y más cercanos a los moles que hoy conocemos y que son tan barrocos y tan diferentes a su versión original como el ya mencionado “mole de panza”. Este mole de Tlaxcala es en esencia un plato semejante a aquellos más prehispánicos, que aunque tiene la terminación mulli, es un plato mestizo y por eso su denominación no es tal.

Sin embargo, moles como el poblano son más cercanos a las salsas europeas en su concepción, por eso sostengo que mulli no es salsa, pero el mole a veces sí lo es, todo depende a cuál de ellos se refiera

El mole poblano un modelo de salsa

Sin duda, se trata de una referencia obligada. Además de la gran difusión y mercadotecnia para posicionarlo, históricamente también hay elementos que lo sustentan como un mole emblemático. No es necesario hablar de su mito, ya que hay cientos de escritos que hablan sobre el tema y de cómo sor Andrea de la Asunción logró generar esta delicia, algo que no es cierto, pero la idea encanta a muchos. Más importante me parece dejar claro que moles virreinales como éste sí son cercanos al modelo de salsa de Europa.

Si sólo bañan a un platillo entonces estamos frente a una salsa tal: nadie agregaría a un mole poblano que baña una suculenta pieza de guajolote, salsa roja o verde para modificar su sabor, así como tampoco nadie podría ver a esta delicia como un caldo. Por eso me parece que el mole poblano como modelo de lo que es un mole-salsa queda bien, y por supuesto no como el modelo a seguir de entre los moles de México.

Además de la definición exacta de “mole”, debemos resaltar que este preparado se convirtió en un ícono para las celebraciones de los mexicanos, convirtiéndose en un platillo representativo para ocasiones especiales.

El proceso culinario que inició desde la época prehispánica y evolucionó en la Colonia, hoy nos permite tener un platillo complejo con numerosas variantes, en las cuales se mezclan ingredientes y procesos que lo hacen diferente uno de otro, transformándose en un símbolo de identidad gastronómica y un manjar digno de ser conservado a través de los años.